|
دید کلی
گاهی پختن ، سبب واکنش می‌شود که نتیجه آن ، تشکیل گاز دی‌اکسید کربن است. به تله افتادن این گاز در انواع نان و کلوچه‌ها ، سبب پف کردن و ور آمدن آنها می‌شود. استفاده از مخمر برای ور آمدن نان از زمانهای باستان معمول بوده است و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده، در گورهای مصریان و خرابه‌های پمپی یافت شده است.خمیر مایه
فرایند متابویسمی مخمر ، منجر به تشکیل گاز دی‌اکیسد کربن می‌شود که حبابهایی در نان ایجاد می‌کند و سبب ور آمدن آن می‌گردد. در این واکنش ، آنزیمی از مخمر با گلوکز نان واکنش داده ، تولید گاز دی‌اکسید کربن و اتانول می‌کند. وقتی که نان پخته شد، گاز دی‌اکسید کربن ، گستردگی بیشتری پیدا می‌کند و قطعه نان ، سبک و پوک می‌شود. دی‌اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز می‌توان در آشپزی تولید کرد. مثلا: جوش شیرین با اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی ، CO2 تولید می‌کند.پختن غذا
عمل پختن و اعمال پیش از پخت ، به‌عنوان گوارش مقدماتی می‌باشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی مولکول پروتئینها و کربوهیدراتها توسط گرما و هیدرولیز است. پلمیرهایی که در عمل پخت مؤثر هستند، باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزی‌ها و کولاژن یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب هیدرولیز می‌شوند. در هر دو مورد ، فقط باید واپلیمر شدن جزئی صورت گیرد.
مواد افزودنی پیش پخت
در سالهای اخیر ، مواد افزودنی پیش پخت متداول شده است که نمونه خوب آنها ، گوشت نرم کنها هستند. گوشت نرم کنها ، آنزیمهای ساده ای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق کاتالیز می‌کنند. در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت می‌گیرد. گوشت نرم کنها معمولا محصولات گیاهی مانند پاپائین هستند.پاپائین ، یک آنزیم بروتئدلیتیک ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس درخت پایا بدست می‌آید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا کولاژن و الاستین دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچه‌ای اثر می‌کند. از طرف دیگر ، آنزیم پروتئاز میکروبی (حاصل از باکتریها ، قارچها یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظه‌ای بر الیاف ماهیچه‌ای دارند.