تعریف
سس سویا، نوعی
سس تخمیر شده است که از
سویا،
غلات برشته شده،
آب و
نمک تهیه می شود. معمولاً در
غذاهای آسیایی از این نوع سس استفاده می شود. اگر چه سس سویا انواع مختلفی دارد، تمام آنها شورمزه بوده و قهوه ای رنگ می باشند که برای مزه دار کردن غذاها هنگام پخت و یا سر میز مورد استفاده قرار می گیرند.
این سس اولین بار در کشور
چین ابداع شد؛ اما امروزه در سراسر
قاره آسیا به خصوص کشور
ژاپن و حتی در دیگر نقاط دنیا از آن استفاه می شود. البته سس سویایی که مردمان ژاپن در تهیه ی غذایشان به کار می برند با سس سویای چینی بسیار متفاوت است.
سس سویای چینی
این نوع سس سویا را با استفاده از دانه ی سویا به عنوان منبع اصلی و از غلات دیگر به مقدار کمتر تهیه می کنند. و دو نوع دارد:
- سس سویای تازه/ روشن: نوعی سس رقیق و به رنگ قهوه ای روشن می باشد. این سس در تهیه ی اغلب غذاها به کار می رود و از آنجا که رنگ آن روشن است، زیاد رنگ غذا را تغییر نمی دهد.
- سس سویای قدیمی/ تیره: نوعی سس تیره و غلیظ است که تخمیر شدن آن، مدت طولانی تری طول کشیده است. رنگ آن هم قهوه ای تیره می باشد. به این نوع سس سویا شیره قند اضافه می کنند تا ظاهر متمایزی نسبت به دیگر انواع این نوع سس داشته باشد. معمولاً از این سس برای تزئین روی غذاها استفاده می شود. این سس عطر و طعم بهتری نسبت به سس سویای رقیق دارد؛ به علاوه نمک کمتری هم دارد.
سس سویای ژاپنی
سس سویای ژاپنی سنتی را به 5 گروه تقسیم می کنند که این دسته بندی بر اساس مواد به کار رفته در تهیه ی سس و طرز تهیه ی آن انجام گرفته است. در انواع سس های سویای ژاپنی،
گندم به عنوان ماده اصلی وجود دارد. بنابراین، سس سویای ژاپنی باید قاعدتاً از سس سویای چینی شیرین تر باشد.
- دسته اول: کویکوچی، این نام از منطقه ی کانتو در ژاپن گرفته شده است. ابتدا تنها در این منطقه از این نوع سس استفاده می شد. اما سرانجام تمام ژاپنی ها آن را به کار بردند. تقریباً80 درصد سس سویای تولید شده در ژاپن از این نوع می باشد. استفاده از این نوع سس میان مردمان ژاپن رایج است. برای تهیه ی آن از مقادیر کاملاً مساوی گندم و سویا استفاده می کنند.
- دسته دوم: یوسوکوچی، این سس به خصوص در ناحیه ی کانزای ژاپن بسیار به کار می رود. نسبت به سس کویکوچی شورتر و کم رنگ تر است. کم رنگ تر بودن این نوع سس به این دلیل است که در تهیه ی آن از شیره ای که از برنج تخمیر شده به دست می آید استفاده می کنند. پس برنج یکی از اجزای مهم در درست کردن این نوع سس سویا می باشد.
- دسته سوم: تاماری، در تهیه ی این نوع سس به طور عمده از سویا و تنها مقدار کمی گندم استفاده می شود. این نوع سس نسبت به کویکوچی تیره تر بوده و عطر بهتری دارد. این نوع سس را سس سویای اصلی می نامند، چون طرز تهیه آن به سس سویایی که دستورالعمل آن اولین بار از چین به ژاپن آمد، بسیار شبیه می باشد.
- دسته چهارم: شیرو، نوعی سس سویای کمرنگ است. بر خلاف سس تاماری، در تهیه ی سس شیرو بیشتر از گندم و فقط کمی از سویا استفاده شده و همین مسئله باعث می شود که این سس کمرنگ بوده و طعم شیرینی داشته باشد.
- دسته پنجم: سایشیکومی، این نوع سس را به جای آب نمک با سس سویا تهیه می کنند. در نتیجه رنگ آن نسبت به کویکوچی تیره تر بوده و عطر بهتری هم دارد.
سس سویا معمولاً شور است و استفاده از آن برای برخی افراد مناسب نیست. البته اخیراً سس سویای کم نمک برای کسانی که
رژیم غذایی خاصی دارند به بازار آمده است. این نوع سس کم نمک را یکی از انواع سس سویا به حساب نمی آورند، چون هر کدام از انواع سس سویا را می توان با نمک کم هم تهیه نمود. در هر حال، نمی توان این سس را بی نمک تهیه کرد و کسانی که مصرف مقادیر بسیار کم از نمک هم برایشان مضر است، نباید از این سس استفاده کنند.
همچنین ببینید
