تعریف
سفیده تخم مرغ (که به
آلبومین هم معروف است) بخشی تقریباً بی رنگ داخل
تخم مرغ را تشکیل می دهد. سفیده تقریباً 10 درصد
پروتئین دارد که این پروتئین، محلول در
آب است. نقش سفیده جدا از مصرف خوراکی، حفاظت از
زرده تخم مرغ و همچنین فراهم کردن مواد
غذایی لازم برای رشد جنین
جوجه می باشد. سفیده تخم مرغ مقدار زیادی پروتئین دارد و بنابراین، ارزش غذایی آن بسیار بالاست. سفیده بر خلاف زرده
چربی بسیار کمی دارد.
اغلب برای تهیه ی برخی غذاها از جمله
سوفله یا برخی انواع
املت، سفیده را از زرده جدا نموده و تنها از سفیده تخم مرغ استفاده می کنند. سفیده تخم مرغ در حالت خام تقریباً بی رنگ است، اما زمانی که آن را مدتی بهم می زنند، به رنگ سفید در می آید.
زمانی که سفیده تخم مرغ را می پزند، چه بر سرش می آید؟
همه ی پروتئین ها، از جمله سفیده تخم مرغ، از زنجیره های بلند
اسید آمینه به وجود می آیند که همچون دانه های تسبیح داخل یک نخ قرار گرفته اند. در تخم مرغ خام، این نخ ها به صورت توده فشرده در هم پیچیده بهم گره خورده اند. بین اسید های آمینه هر پروتئین اتصالاتی وجود دارد که این توپ ها را از پراکنده شدن محافظت می نماید. زمانی که تخم مرغ را حرارت می دهیم، اتصالات بین پروتئین ها پاره می شوند. هر توپ پروتئینی باز می شود و با بقیه توپ های پروتئینی در هم پیچیده می شود. حال، اتصالات جدید بین اسیدهای آمینه پروتئین های مختلف که
آلبومین را ایجاد نموده اند تشکیل می شود. این اتصالات سفیده را به شکل
ژل چسبنده ای در می آورند.
زمانی که تخم مرغ را در آب می پزند، برخی به آب آن کمی
نمک آشپزخانه اضافه می کنند که البته این کار هیچ گونه توجیه علمی ندارد.
وقتی تخم مرغ را بهم می زنیم، سفیده چه می شود؟
مقداری از پروتئین موجود در سفیده، از هم باز می شود و تولید کف می کند. کف به دلیل تشکیل پوسته پایدار در اطراف هوایی که با سفیده مخلوط شده است، ایجاد می شود. تحقیقات نشان داده اند که بهترین کف، زمانی تولید می شود که تنها بخشی از پروتئین سفیده از هم باز شود. هم زدن بیش از اندازه سفیده تخم مرغ، به دلیل از هم باز کردن تمام مولکول های پروتئین، دیگر کفی تولید نمی کند.
استفاده از کاسه مسی
بسیاری از آشپزها توصیه می کنند که تخم مرغ را داخل ظرف مسی بهم بزنیم. با استفاده از این ظرف، مدت بیشتری طول می کشد تا سفیده کف کند، اما کف پایدارتری تشکیل می شود. این امر ناشی از آن است که اتم های مس با پروتئین آلبومین ترکیبی تشکیل می دهند که از باز شدن پروتئین جلوگیری می نماید. معمولاً هم زدن تخم مرغ در کاسه مسی، دو برابر زمان عادی برای هم زدن سفیده به منظور کف کردن آن به طول می انجامد.
اصولاً آشپزها به دلیل مشکلاتی که با زیاد هم زدن تخم مرغ به وجود می آید (تخم مرغ دیگر کف نمی کند) به همه توصیه می کنند که تا حد امکان، تخم مرغ را با هم زن های دستی هم بزنند و ازبه کاربردن هم زن برقی بپرهیزند.
یکی از مشکلات ناشی از استفاده از ظروف مسی، مسموم شدن با مس است. البته آن میزان مس که با سفیده تخم مرغ مخلوط می شود، بسیار کمتر از آن است که بخواهد فرد را بیمار یا مسموم نماید.
کرم تارتار
کرم تارتار (نام علمی آن، پتاسیم بی تارتاریت)، نوعی
نمک ترش است که برای تغییر
پ هاش سفیده تخم مرغ به 3 تا4، به کار می رود. این کرم، سبب پایداری کف حاصل از بهم زدن سفیده می شود و بنابراین، می توان به جای استفاده از کاسه مسی، این نمک را به سفیده اضافه کرد. اگر از کرم تارتار استفاده می کنید، دیگر نباید سفیده را داخل کاسه مسی بهم بزنید. چون این نمک با مس واکنش نشان می دهد و سبب می شود که مس بیشتری حل شده و وارد سفیده تخم مرغ شود. استفاده از این سفیده احتمال خطر ابتلا به مسمومیت را به دنبال خواهد داشت.
همچنین ببینید
