برای حفظ کیفیت مواد غذایی پخته شده بدون در نظر گرفتن روش پخت آنها توجه به چند نکته ضروری است. مواد غذایی پخته شده در بازه دمایی (C° 52-10) یا (F° 125-50 ) می تواند منشا رشد باکتری های مضر باشد. این ناحیه دمایی به ناحیه خطرناک معروف است. میکروبیولوژیست ها و کارشناسان اقتصاد خانواده تأکید دارند که مواد غذایی را برای جلوگیری از فاسد شدن باید در دمایی پایین تر یا بالاتر از این محدوده نگهداری نمود. این احتیاط برای تمام وسایل پخت و تمام انرژی های مورد استفاده مانند اجاقهای الکتریکی ، اجاق گاز ، باربیکیو ، فر ماکرو ویو یا اجاق های خورشیدی و غیره یکسان است. زیرا در غذای پخته شده ای که در
اثر بازه های دمایی بر مواد غذایی
دمای اتاق باقی بماند احتمال مسمومیت غذا با رشد باسیل کپسول دار1 خطرناکی که عامل بیماری روده بزرگ است افزایش می یابد. بدتر از آن اگر مواد غذایی قبل از مصرف بخوبی حرارت داده نشوند امکان ایجاد مسمومیت کشنده بوتالیسم2 یا سالمونلا3 ایجاد می گردد . در اینصورت اگر غذایی که 3 تا 4 ساعت در بازه دمایی خطر آفرین مذکور باقی مانده باشد حتی بوسیله اجاق خورشیدی یا هر وسیله دیگری دوباره گرم شود امکان خطر مسمومیت آن برطرف نمی گردد.
در مورد اجاق های خورشیدی جعبه ای4(SBC) موکدأ خاطر نشان شده است که بهتر است مواد خام غذایی بصورت منجمد در صبح زود و قبل از اینکه خورشید شروع به پخت آنها کند داخل اجاق گذاشته شوند. مواد غذایی تا قبل از اینکه شروع به پخته شدن توسط آفتاب کند به اندازه کافی سرد می ماند و وقتی که آفتاب مستقیم شروع به تابیدن به آن کند ، فرآیند گرمایش به اندازه کافی سریع است تا از فاسد شدن جلوگیری شود. همچنین در مورد حبوبات و سایر مواد غذایی خشک می توان آنها را از پیش در اجاق خورشیدی گذاشت. در هر دو مورد پخت مواد غذایی بدون حضور شخص پای دستگاه تسهیل می گردد.
در اینجا یادآوری سه نکته اساسی ضروری است: 1- نگهداشتن مواد غذایی برای بیش از 3 تا 4 ساعت در اجاق خورشیدی جعبه ای خطرناک است مگر اینکه هم غذا و هم اجاق سریعأ به دمای زیر 10 درجه سیلسیوس برسد که در اینصورت اجاق نقش یک سردکن را ایفا می کند. 2- این خطرناک است که مواد غذایی از شب تا صبح داخل اجاق خورشیدی باقی بماند مگر اینکه سرد نگه داشته شوند. و 3- این خطرناک است که مواد غذایی نیم پخته گردند و در اجاق خورشیدی جعبه ای(SBCs) زیربازه دمایی پخت ، گرم نگه داشته شوند. مثلأ در شرایط ضعیف پخت در انتهای روز یا وقتی هوا ابری می شود. غذای پخته باید زود مصرف شود و یا تا دمای 10 درجه سیلسیوس سرد شود. غذای نیم پخته هم یا باید بکمک سوخت کمکی پخته و مصرف شود و یا تا زیر دمای 10 درجه سیلسیوس سرد شده و نگهداری شود. اگر غذا بیش از 3 تا 4 ساعت در محدوده دمای خطرناک نگهداری شود باید فاسد شده فرض شود و دور ریخته شود. دوباره حرارت دادن غذا هم نمی تواند مشکل را برطرف سازد و بعضی از سموم با حرارت برطرف نمی شوند.
لازم نیست که آثار فساد در مواد غذایی حتمأ با چشم دیده شود تا از آنها اجتناب شود زیرا در غیر اینصورت موجب بیماریهایی نظیر تهوع ، اسهال و استفراغ می گردد. و اگر حتی غذا کمتر از مدت زمان 3 تا 4 ساعت در دمای خطر واقع شده باشد ، در صورتیکه حالاتی مثل کف کردگی ، کپک ، بوی نامطبوع و یا هر نوع اثری از فساد در آن ایجاد شده باشد باید دور ریخته شود. مواد دور ریخته باید دور از دسترس اطفال و حیوانات باشد و ظروف به خوبی شسته شوند. در این حالات غذا را نباید چشید زیرا مقدار کمی از آن هم می تواند فرد بزرگسالی را کاملأ بیمار کند.
اگر دمای کمتر از 10 درجه قابل دسترس نباشد باز هم ارزش دارد که دمای مواد غذایی را تا آنجا که ممکن است و هرچه سریعتر پایین آورد تا گرم باقی نماند زیرا باکتری ها در دماهای پایین خیلی کمتر رشد می کنند.
راه دیگر نگه داشتن دمای مواد غذایی پخته شده در بالای 53 درجه سیلسیوس می باشد. برای این کار می توان ابتدا مواد غذایی را تا حالت جوش حرارت داد تا چند دقیقه ای آرام بجوشد و اجازه داد تا حرارت به مرکز قطعات مواد غذایی برسد و بخار زیر پوشش اجاق را بگیرد. سپس گذاشت تا در گرمای دستگاه عمل پخت صورت گیرد. بنابراین این امکان بوجود می آید تا حداقل دمای لازم در تمام قسمت های مواد غذایی ایجاد شود زیرا برای مثال گذاشتن مواد غذایی در شعله حرارت کوچک ممکن است باعث شود تا کناره های مواد غذایی در دمای خطر باقی بمانند. اگر هیچ کدام از این روش ها قابل اجرا نباشد ، بهترین کار این است که فقط به مقدار نیاز مصرفی برای یک وعده غذا تهیه شود و بلافاصله بعد از پخت استفاده گردد.
گزیده ای از کتاب : گسترش استفاده از اجاق های خورشیدی جعبه ای در جهان ، نوشته « باربارا کِر» Barbara Kerr .
ترجمه امیر مهدی کماریزاده
امتیاز: 0.00
وزارت آموزش و پرورش > سازمان پژوهش و برنامه‌ريزی آموزشی
شبکه ملی مدارس ایران رشد
شما باید یک عنوان و متن وارد کنید!