تعریف
دودی کردن، فرایندی است که به منظور
پختن،
مزه دار کردن و
نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی صورت می گیرد. در این فرایند، ماده
غذایی را در معرض دود (معمولاً دود ناشی از سوختن چوب) قرار می دهند. در دودی کردن داغ، ماده غذایی را به مدت چند ساعت در معرض دود قرار می دهند تا ماده غذایی خام، همچون
گوشت یا
ماهی ضمن این فرایند کاملاً بپزد. در دودی کردن سرد، به منظور نگهداری طولانی مدت و یا مزه دار کردن، ماده غذایی را به مدت طولانی، گاهی تا چندین روز در معرض دود قرار می دهند. معمولاً این روش برای گوشت یا ماهی به کار می رود؛ اما گاهی
پنیر، انواع
سبزی و
میوه را هم بدین طریق دودی می کنند.
گاهی به سوختی که از آن برای دودی کردن مواد غذایی استفاده می کنند،
مواد معطر اضافه می نمایند. برای مثال، در کشور چین برای دودی کردن با
چای، از مخلوط
برنج خام،
شکر و چای استفاده می شود. این مواد را در زیر تابه قرار داده و سپس گوشت یا سایر مواد غذایی را داخل تابه می ریزند و مواد غذایی را به آرامی دودی می کنند. در عین حال که مواد غذایی دودی می شوند، عطر و رایحه مخلوط برنج و چای را به خود می گیرند.
در اروپا، برای دودی کردن گوشت و ماهی به طریق سنتی از چوب درخت قان استفاده می شود. اما امروزه، اغلب چوب درخت بلوط را برای دودی کردن مواد غذایی به کار می برند.
در آمریکای شمالی به جز چوب قان و بلوط، از چوب
گردو هم استفاده می کنند. البته گاهی چوب درخت های میوه مثل درخت
گیلاس یا
آلو هم برای دودی کردن به کار می رود.
در قدیم، مزارع کشورهای غربی ساختمان خاصی به نام خانه دود داشت. در این بخش، انواع گوشت را دودی نموده و سپس این گوشت ها را ذخیره می کردند. این بخش را از دیگر قسمت های مزرعه جدا می ساختند؛ هم به دلیل جلوگیری از خطر آتش سوزی و هم به خاطر متصاعد شدن دود از آن محل.
همچنین ببینید: