/>
>>


    
 منو
 صفحه های تصادفی
مهریه فاطمه علیها سلام
فاطمه معتمد آریا
ویژگی های فرهنگی عهد فتحعلیشاه
نقشه بردار
ساختمان بافت شناسی مینا
مازندران
کلیدهای میانبر
افراط در خدمت به خلق
باغ پرندگان «اصفهان»
ابن شهر آشوب
 کاربر Online
745 کاربر online
تاریخچه ی: گندم

تفاوت با نگارش: 4

Lines: 1-85Lines: 1-81
-V{maketoc} />
::{picture=hasres14.jpg}::

!تعریف
__
گیاه گندم__ از جمله مهمترین ((غلات)) به شمار می آید. این گیاه، یک ساله و از خانواده گرامینه ها (گندمیان) می باشد و دارای دو گونه اهلی و وحشی است. نام علمی آن Triticum spp می باشد. این ماده ((غذا| غذایی)) نزدیک به 15،000 تا 10،000 سال قبل از میلاد، در ناحیه ای واقع در غرب ایران و شرق عراق و همچنین در ترکیه، سوریه و اردن تکامل یافته و اهلی این نواحی شده است.

سطح زیر کشت گندم در جهان از همه ی غلات بیشتر است. کشورهای ایالات متحده آمریکا، چین، هندوستان، فرانسه، کانادا، ترکیه و ایتالیا به ترتیب، مهمترین تولید کنندگان گندم به شمار می آیند. در کشورهای کانادا، ایالات متحده آمریکا، استرالیا و فرانسه، تولید گندم بیش از مصرف داخلی آنهاست و به همین دلیل، قسمت عمده ی گندم تولیدی آنها به خارج صادر می شود.
+
||گیاه گندم از جمله مهمترین ((غلات)) به شمار میآید. این گیاه ، یک ساله و از خانواده گرامینهها (((گندمیان))) میباشد و دارای دو گونه اهلی و وحشی است. نام علمی آن __~~green:Triticum spp~~__ میباشد.|| />

/> dir align = left> />
/>{img src=img/daneshnameh_up/c/c4/wheat2.JPG}
>>
 !خصوصیات گیاه گندم !خصوصیات گیاه گندم
-گندم، گل آذین سنبله ای دارد. از هر گره آن معمولاً یک سنبلچه متشکل از دو گلوم و سه گلچه به وجود می آید. گاهی تعداد گلچه ها به 9 هم می رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نام های پوشک بیرونی __(لما)__ و پوشک درونی __(پالئا)__ قرار گرفته است.

برگ های گندم مانند برگ های سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، نازک و کم عرض بوده و زبانه های کوچکی دارند.
((میوه)) گندم با توجه به گونه آن، 3 تا 10 میلیمتر طول و 3 تا 5 میلیمتر هم قطر دارد و شامل این بخش هاست:

* __گیاهک__: یا رویان که تقریباً 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد و سرشار از ((پروتئین)) و ((چربی)) است که این بخش را معمولاً در تهیه ی ((آرد)) گندم جدا می کنند.
* __سبوس__: همان پوسته ی دانه است و تقریباً 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله ی آرد سازی از دانه جدا می کنند و معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد.
* __آندوسپرم__: حاوی مواد ((نشاسته| نشاسته ای)) دانه گندم است و تقریباً 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل می شود. ((آندوسپرم)) دارای دانه های نشاسته ای و مواد پروتئینی می باشد که دانه های نشاسته آن بوسیله ((گلوتن)) که یکی از پروتئین های موجود در دانه است، بهم چسبیده اند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می کند. همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می نماید. گندم های قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه ((نان)) از آنها بیشتر است. چون ((خمیر)) حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار، قادر است که گازهای ناشی از ((تخمیر)) را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می گردد.

::{picture=hasres18.jpg}::
+گندم ، گل آذین سنبلهای دارد. از هر گره آن معمولا یک سنبلچه متشکل از دو گلوم و سه گلچه بوجود میآید. گاهی تعداد گلچهها به 9 هم میرسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نامهای پوشک بیرونی __~~green:(لما)~~__ و پوشک درونی __~~green:(پائولا)~~__ قرار گرفته است. برگهای گندم مانند برگهای سایر غلات (به جز ((ذرت)) و ((ارزن))) ، نازک و کم عرض بوده و زبانههای کوچکی دارند.
!!میوه گندم
میوه گندم با توجه به گونه آن ، 3 تا 10 میلیمتر طول و 3 تا 5 میلیمتر هم قطر دارد و شامل بخشهای زیر است.
*__~~green:گیاهک~~__: یا رویان که تقریبا 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل میدهد و سرشار از ((پروتئین)) و ((چربی)) است که این بخش را معمولا در تهیه ((آرد گندم)) جدا میکنند.


*__~~green:سبوس~~__: همان پوسته دانه است و تقریبا 14 درصد از وزن دانه را تشکیل میدهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا میکنند و معمولا برای خوراک دام مورد استفاده قرار میگیرد.


*__~~green:آندوسپرم~~__: حاوی مواد نشاستهای دانه گندم است و تقریبا 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل میشود. ((آندوسپرم)) دارای دانههای نشاستهای و مواد پروتئینی میباشد که دانههای نشاسته آن بوسیله ((گلوتن)) که یکی از پروتئینهای موجود در دانه است، بهم چسبیدهاند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت میکند.

همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین مینماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه ((نان)) از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از ((تخمیر)) را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر میگردد.
>
>
<table dir align = left>

{img src=img/daneshnameh_up/7/77/wheat4.JPG}
 !آب و هوای مناسب برای رشد گندم !آب و هوای مناسب برای رشد گندم
-شرایط ایده آل برای رشد گندم، ((آب و هوای خنک)) در دوره رشد رویشی، ((آب و هوای معتدل)) در دوران تشکیل دانه و ((آب و هوای گرم و خشک)) در زمان برداشت محصول می باشد. بنابراین در مناطقی که زمستان های سخت دارند، کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرما زدگی زمستانی مواجه می شود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمی تواند به مدت طولانی، خشکی و کم آبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاخته های کوچکتر که در نهایت سبب تشکیل برگ های کوچک و در نتیجه روزنه های کوچکتر می شود، سطح تعریق را کاهش دهد و از اثرات سوء کم آبی تا حدی محفوظ بماند.
+شرایط ایدهآل برای رشد گندم ، ((آب و هوای خنک)) در دوره رشد رویشی ، ((آب و هوای معتدل)) در دوران تشکیل دانه و ((آب و هوای گرم و خشک)) در زمان برداشت محصول میباشد. بنابراین در مناطقی که زمستانهای سخت دارند، کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرمازدگی زمستانی مواجه میشود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمیتواند به مدت طولانی ، خشکی و کم آبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاختههای کوچکتر که در نهایت سبب تشکیل برگهای کوچک شده و در نتیجه ((استمات|روزنهها)) کوچکتر میشود، سطح تعریق را کاهش دهد و از اثرات سوء کم آبی تا حدی محفوظ بماند.
 !انواع گندم !انواع گندم
-معمولاً گندم ها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم بندی می کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه هایشان از نظر رنگ، بافت، شکل و... با هم فرق دارد شرایط رشد و نمو آنها نیز با هم تفاوت می کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می نمایند. دانه گندم، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می گیرد. عمق این شیار در گندم های پاییزه زیاد و در گندم های بهاره کم است. طرفین این شیار در گندم های بهاره گرد و در گندم های پاییزه گوشه دار می باشد.
+معمولا گندمها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم بندی میکنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانههایشان از نظر رنگ ، بافت ، شکل و ... باهم فرق دارد شرایط رشد و نمو آنها نیز باهم تفاوت میکند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت مینمایند. دانه گندم ، دارای شیاری است که در طول دانه قرار میگیرد. عمق این شیار در گندمهای پاییزه زیاد و در گندمهای بهاره کم است. طرفین این شیار در گندمهای بهاره گرد و در گندمهای پاییزه گوشهدار میباشد.
 !!گندم بهاره !!گندم بهاره
-* __گندم بهاره__: گندم بهاره همان طور که از نامش پیداست، در اوایل بهار کاشته می شود. پس از جوانه زدن، گیاه جوان در ((بهار «فصل»|بهار)) و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر ((تابستان)) برداشت می کنند. گندم بهاره را معمولاً در نواحیی کشت می کنند که گندم پاییزه نمی تواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق، مقاومت نماید. البته میزان محصول دهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولاً پس از تهیه بذر و زمانی که دمای ((خاک)) به یک درجه سانتی گراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را می کارند. اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد می توان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانی تر شده و میزان محصول دهی آن بیشتر شود.
+در اوایل بهار کاشته میشود. پس از جوانه زدن ، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت میکنند. گندم بهاره را معمولا در نواحیی کشت میکنند که گندم پاییزه نمیتواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق ، مقاومت نماید. البته میزان محصولدهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولا پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتیگراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را میکارند.

اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد میتوان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانیتر شده و میزان محصول دهی آن بیشتر شود. گندم بهاره برای آن که به مرحله گلدهی برسد، باید به مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره سرما را پشت سر نمی‌گذارد، نمی‌تواند ((گل آذین)) خوبی تشکیل دهد.
>






>

{img src=img/daneshnameh_up/5/51/wheat3.JPG}
 !!گندم پاییزه !!گندم پاییزه
-* __گندم پاییزه__: این نوع گندم در نیم کره شمالی، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از 13 درجه سانتی گراد کمتر باشد کشت می شود. ابتدا ((بذر)) گندم پاییزه جوانه می زند. سپس در فصل زمستان، گیاه به صورت گیاه جوان کوچکی باقی می ماند و با آغاز فصل بهار، مجدداً رشد و نمو خود را آغاز می کند. معمولاً در یکی از ماه های خرداد، تیر یا نهایتاً مرداد، دانه می رسد و آماده برداشت می شود.

گندم بهاره برا
آن که به مرحله ی ((گل «گیاه»|گل)) دهی برسد، باید به مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره ی سرما را پشت سر نمی گذارد، نمی تواند گل آذین خوبی تشکیل دهد.

گندم های پاییزه به نسبت گندم های بهاره ریشه های عمیق تر و پرپشت تری دارند که تا 200 سانتی متر در خاک نفوذ می کنند. این امر ناشی از آن است که گندم های پاییزه فصل رشد طولانی تری دارند.
+این نوع گندم در نیم کره شمالی ، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از 13 درجه سانتیگراد کمتر باشد کشت می شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه میزند. سپس در فصل زمستان ، گیاه به صورت گیاه جوان کوچکی باقی میماند و با آغاز فصل بهار ، مجددا رشد و نمو خود را آغاز میکند. معمولا در یکی از ماههای خرداد ، تیر یا نهایتا مرداد ، دانه میرسد و آماده برداشت میشود. گندمهای پاییزه به نسبت گندمهای بهاره ریشههای عمیقتر و پرپشتتری دارند که تا 200 سانتیمتر در خاک نفوذ میکنند. این امر ناشی از آن است که گندمهای پاییزه فصل رشد طولانیتری دارند.
 !شرایط مناسب برای رشد گندم !شرایط مناسب برای رشد گندم
-* __((خاک))__: خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب، برای رشد گندم مناسب است. اصولاً میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران)، در خاک های ریز بافت بیشتر است، چون این قبیل خاک ها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی تر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری می کند)، معمولاً گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمی گیرد.
* __((آب))__:
گندم هم مانند سایر ((گیاهان)) نمی تواند در خاک خشک جوانه بزند. گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی درخاک، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما رطوبت خاک گندم های پاییزه معمولاً فرایند جوانه زنی را با مشکل مواجه می نماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه ی جوانه، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند.

!شد گدم
گی
اه گنم و دیگر انواع غلات، مانند بسیاری از گیاهان دو مرحله رشد دارند: __رویشی__ و __زایشی__. جوانه زنی، سبز شدن و پنجه زدن جزء مرحله رویشی و ساقه رفتن و تشکیل گل آذین و دانه جزء مراحل زایشی گیاه می باشد. برای کنترل و تنظیم رشد گندم، از مواد تنظیم کننده رشد استفاده می کنند. یکی از این مواد ((سیکوسل)) (با نام تجاری CCC ) است. نام علمی این ماده شیمیایی، 2- کلرو اتیل متیل آمونیوم کلرید است که:
# غشاء یاخته گندم را زیاد می کند.
# تعداد دسته های آوندی در ساقه را زیاد می
ن.
# رشد ریشه را افزایش داده و مقاومت بوته های
گندم در برابر خشکی را زیاد می کند.
# کارآیی گندم در مصرف آب را بالا می برد. پس می توان گندم را در مناطق کم ((باران)) هم کاشت و محصولی به خوبی محصول نواحی پرباران، تولید نمود.
# مقاومت گندم را نسبت به شوری خاک
زیاد می کند.
بهتر است
ه از کودهای ((نیتروژن)) و ((فسفر| فسفردار)) برای رش گندم استفاده شود. ((پتاسیم)) هم برای شد گاه گدم لازم است.

!آفات و بیم
اری های یاه گدم
__زنگ__، که عامل
ی به نام Puccinia آن را ایجاد می کند، مهم ترین ((بیماری «گیاه»|بیماری)) گندم به شمار می رود که شامل زنگ ساقه، زنگ برگ، زنگ خطی و زنگ نواری می شود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب می باشد. تشکیل حفره های قرمز یا سیاه که حاوی ((اسپورهای تولید مثل)) در سطح ساقه، برگ، غلاف و... هستند از علائم این بیماری می باشند. این قارچ ها از کارآیی گیاه در مصرف آب می کاهند، بافت های گیاه را تخریب می کنند و تعداد دانه های موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاهش می دهند.

__سیاهک__، یکی از بیماری های قارچی گندم است که می تواند به صورت سیاهک آشکار، سیاهک برگ، سیاهک پنهان معمولی و... ظاهر گردد. سیاهک پنهان، مهم ترین و رایج ترین و در عین حال، مخرب ترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصاً به گندم پاییزه وارد می آورد.

بجز اینها، __
پوسیدگی جوانه و ریشه__ هم بیماری هایی هستند که ((قارچ| قارچ ها)) آنها را به وجود می آورند و این بیماری ها هم خسارات زیادی را به محصول گندم وارد می کنند. در گذشته، ضدعفونی نمودن ((بذر)) با ترکیبات ((جیوه| جوه ای)) تا حدی از این بیماری ها جلوگیری می نمود، اما امروزه اغلب از ((کاربامات)) و ((هگزا کلرو بنزن)) برای نابودی این بیماری ها استفاده می کنند.
+خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب ، برای رشد گندم مناسب است. اصولا میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران) ، در خاکهای ریز بافت بیشتر است. چون این قبیل خاکها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانیتر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری میکند) ، معمولا گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمیگیرد. گندم هم مانند سایر ((گیاهان)) نمیتواند در خاک خشک جوانه بزند.

گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی در خاک ، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما ((رطوبت خاک)) گندمهای پاییزه معمولا فرایند جوانهزنی را با مشکل مواجه مینماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه جوانه ، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند.
!ا و بیماریهای گیاه گندم
!!زنگ گندم
((زنگ گندم)) را ، ارچی به نام __~~green:Puccinia~~__ ایجاد میکند. مهم ترین بیماری گندم به شمار میرود که شامل زنگ ساقه ، زنگ برگ ، زنگ خطی و زنگ نواری میشود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت ، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب میباشد. تشکیل حفرههای قرمز یا سیاه که حاوی اسپورهای تولید مثل در سطح ساقه ، برگ ، غلاف و ... از علائم این بیماری میباشند. این ((قارچ|قارچها)) از کارآیی گیاه در مصرف آب میکاهند، بافتهای گیاه را تخریب میکنند و تعداد دانههای موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاهش میدهند.
>
>





{picture=_ggttqq_w.1.JPG}

!!
سیاهک گنم
((س
اهک گندم)) یکی از بیماریهای قارچی گندم است که میتواند به صورت سیاهک آشکار ، سیاهک برگ ، سیاهک پنهان معمولی و ... ظاهر گردد. سیاهک پنهان ، مهمترین و رایجترین و در عین حال ، مخربترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصا به گندم پاییزه وارد میآورد.
!!پوسیدگی جوانه و ریشه />بیماریهایی هستند که قارچها آنها را بوجود میآورند. این بیماریها هم خسارات زیادی را به محصول گندم وارد می کنند. در گذشته ، ضدعفونی نمودن ((بذر)) با ترکیبات جیوهای تا حدی از این بیماریها جلوگیری مینمود. اما امروزه اغلب از ((کاربامات)) و ((هگزا کلرو بنزن)) برای نابودی این بیماریها استفاده میکنند.
 !زمان برداشت محصول !زمان برداشت محصول
-زمان برداشت گندم تحت تأثیر عواملی از جمله بارندگی، رطوبت نسبی، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار می گیرد.
برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمسیری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد.

امروزه در سراسر جهان از وسایل مکانیکی خاصی برای برداشت گندم استفاده می نمایند، ولی هنوز هم گندم به طریق سنتی که کند و پر هزینه است، برداشت می شود. در روش سنتی، بوته های گندم را از فاصله ی چند سانتی سطح خاک، درو نموده و به صورت دسته های کوچک در می آورند. سپس این دسته ها را به خرمنگاه منتقل نموده و طی مراحل خاصی می کوبند. زمان صحیح برداشت گندم، وقتی است که رطوبت دانه بین 14 تا 16 درصد باشد.
+زمان برداشت گندم تحت تأثیر عواملی از جمله بارندگی ، رطوبت نسبی ، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار میگیرد. برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمسیری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد. امروزه در سراسر جهان از وسایل مکانیکی خاصی برای برداشت گندم استفاده مینمایند، ولی هنوز هم گندم به طریق سنتی که کند و پر هزینه است، برداشت میشود. در روش سنتی ، بوتههای گندم را از فاصله چند سانتی سطح خاک ، درو نموده و به صورت دستههای کوچک درمیآورند. سپس این دستهها را به خرمنگاه منتقل نموده و طی مراحل خاصی میکوبند. زمان صحیح برداشت گندم ، وقتی است که رطوبت دانه بین 14 تا 16 درصد باشد.
>






>

{img src=img/daneshnameh_up/2/2a/wheat1.JPG}
 !موارد مصرف گندم مواد مغذی آن !موارد مصرف گندم مواد مغذی آن
-بر خلاف سایر غلات، گندم را می توان از طرق مختلف از جمله در تهیه ی نان، ((بیسکوییت))، ((شیرینی))، ((کیک))، ((اسپاگتی))، ((ماکارونی)) و... مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع ((کاغذ)) سازی، ((چسب)) سازی و همچنین در تهیه ی پودرهای لباسشویی هم استفاده می گردد. از سبوس و کاه آن نیز به عنوان خوراک دام استفاده می کنند. />
انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. مثلاً گندم های نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکوییت سازی، شیرینی پزی و کیک پزی مناسبند، در حالی که از گندم های سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند. آردی که در تهیه ی شیرینی و کیک و بیسکوییت استفاده می شود، باید نرم و ریز بوده و همچنین ((پروتئین)) کمتر و قدرت جذب آب کمتری هم داشته باشد. برعکس، آرد مرغوب برای تهیه ی نان، باید پروتئین بیشتری داشته باشد و ظرفیت جذب آب آن هم بیشتر باشد. چنین آردی به هنگام تهیه ی خمیر، زیاد احتیاج به ورزدادن نداشته و در کمترین زمان، ورمی آید. به علاوه چون میزان پروتئین آن زیادتر است، حجم نان به دست آمده از آن بیشتر می شود. میزان گلوتن آرد نانوایی باید 5/11 تا 13 درصد باشد.

گندم های سخت بهاره و پاییزه، پروتئین بیشتر و گندم های نرم و سفید، پروتئین کمتری دارند. میزان مواد دانه گندم از جمله پروتئین، ((چربی))، نشاسته، ((سلولز)) و... در انواع مختلف گندم متفاوت می باشد. پروتئین های موجود در آندوسپرم، متشکل از ((گلیادین)) و ((گلوتنین)) می باشند. این پروتئین ها از ((آلبومن))، ((گلوبولین))، ((پروتئوز|پروتئوزها)) و ((نوکلئوپروتئین| نوکلئوپروتئین ها)) تشکیل یافته اند. این دو نوع پروتئین در مجاورت آب به گلوتن تبدیل می گردند. وجود همین گلوتن است که سبب برتری گندم نسبت به سایر ((غلات)) شده است.

!تهیه آرد گندم
تهیه آرد گندم دارای مراحل مختلفی است. ا
بتدا گندم را شسته و سپس خشکش می کنند تا کلیه ی مواد خارجی از آن جدا شود. برای جدا نمودن پرزها و کرک ها از سطح انه، آنها را صیقل می دهند. برای سفت شدن سبوس و جدا شدن راحت آن از دانه، دانه ها را دوباره خیس کرده و نشاسته موجود در آندوسپرم را برای آسیاب نمودن، آماده می کنند. سپس دانه های گندم را روی غلتک قرار می دهند و بدون خرد شدن، دانه ها را له می کنند. در مرحله دیگری، سبوس و گیاهک از آندوسپرم نشاسته ای جدا می گردد. آندوسپرم را پس از خرد و نرم کردن، از الک های پارچه ای ریز بافت عبور می دهند. آرد گندم به این طریق تهیه می شود. این آرد تقریباً 75 تا 80 درصد وزن دانه گندم می باشد. اغلب آرد را با مواد سفید کننده سفید می کنند و گاهی به آن ((ویتامین| ویتامین ها)) یا ((مواد معدنی)) دیگری اضافه می نمایند تا ارزش غذایی آن بیشتر شود.

امروزه می ت
وان آردهای گندم مختلف تولید نمود. اگر سبوس و گیاهک را از آندوسپرم جدا نکرده و در تهیه آرد از این بخش ها هم استفاده کنند، رنگ آرد تیره تر می شود، در عوض ارزش غذایی چنین آردی خیلی بیشتر از آرد سفیدی است که سبوس و گیاهک ندارد. البته اغلب افراد این آرد تیره را دوست ندارند. معمولاً از سبوس در تهیه ی غذای دام استفاده می گردد.

!همچنین ببنید:
*((ذرت))
*((جو «ماده غذایی»|جو))
*((برنج))
*((چاودار)) (گیاهی از خانواده غلات که به جو شبیه است و به آن گندم وحشی یا گندم سیاه هم می گویند.)
+برخلاف سایر غلات ، گندم را میتوان از طرق مختلف از جمله در تهیه نان ، بیسکویت ، شیرینی ، کیک ، اسپاگتی ، ماکارونی و... مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع کاغذ سازی، چسب سازی و همچنین در تهیه پودرهای لباسشویی هم استفاده میگردد. از سبوس و کاه آن نیز به عنوان خوراک دام استفاده میکنند. انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار میگیرند. مثلا گندمهای نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکویت سازی ، شیرینیپزی و کیکپزی مناسبند. در حالی که از گندمهای سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند.
!مباح مرتبط با عنوان
 *((ارزن)) *((ارزن))
-*(( ر))



+*((رج)) />*((یریهای گیاهان)) />*((تیره گندم)) />*((جو)) />*((دانه گیاهان))
*((زنگ گندم)) />*((ذرت))
*((سیاهک گندم))
*((غلات))
*((گیاهان))

تاریخ شماره نسخه کاربر توضیح اقدام
 پنج شنبه 29 دی 1384 [19:24 ]   5   سمیه فارابی اصل      جاری 
 دوشنبه 21 دی 1383 [04:13 ]   4   حمید حسن نیا      v  c  d  s 
 یکشنبه 29 آذر 1383 [12:14 ]   3   حمید حسن نیا      v  c  d  s 
 شنبه 28 آذر 1383 [07:27 ]   2   حمید حسن نیا      v  c  d  s 
 شنبه 28 آذر 1383 [07:26 ]   1   حمید حسن نیا      v  c  d  s 


ارسال توضیح جدید
الزامی
big grin confused جالب cry eek evil فریاد اخم خبر lol عصبانی mr green خنثی سوال razz redface rolleyes غمگین smile surprised twisted چشمک arrow



از پیوند [http://www.foo.com] یا [http://www.foo.com|شرح] برای پیوندها.
برچسب های HTML در داخل توضیحات مجاز نیستند و تمام نوشته ها ی بین علامت های > و < حذف خواهند شد..