منو
 کاربر Online
1459 کاربر online
تاریخچه ی: نان

تفاوت با نگارش: 1

Lines: 1-56Lines: 1-64
 V{maketoc} V{maketoc}
-__ نان__ به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با ((پختن))، ((بخارپز کردن)) و یا ((سرخ کردن)) ((خمیر))ی که متشکل از ((آرد)) و ((آب)) است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها
((نمک)) هم لازم است ومعمولا از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند.
+!تعریف
__ نان__ به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با ((پختن))، ((بخارپز کردن)) و یا ((سرخ کردن)) ((خمیر|خمیری)) که متشکل از ((آرد)) و ((آب)) است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها ((نمک)) هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند.
-!!!انواع نان
در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، ازانواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند.
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولا از آرد ((گندم)) خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند.
+در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، ((روغن)) و آب، و گاهی برخی ((ادویه جات))، از انواع ((غلات)) استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند.
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد ((گندم)) خمیری تهیه می کنند که به کمک ((خمیر مایه))، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون ((تنور)) یا ((فر)) آنرا می پزند.
-معمولا از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان ((گلوتن)) آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد ((گندم سیاه))، ((جو))، ((ذرت)) و ((جو دوسر)) هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان بکار می روند. +معمولاً از ((آرد گندم)) در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان ((گلوتن)) آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد ((گندم سیاه))، ((جو «ماده غذایی»|جو))، ((ذرت)) و ((جو دوسر)) هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.
-!!!ور آمدن خمیر
ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نانها خمیر مایه بکار می رود. اما برخی نانها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، همچون در دین یهودیت و خمیر این نانها ور نمی آید.
+!ور آمدن خمیر
ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی آید.
-!!!فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان
برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از ((خمیر ترش)) استفاده می شود.خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را ((خمیر)) می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید. برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمول از خمیر ترش استفاده می شود. این ز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دد وطی فراین تخمیر، بخشی از هیدراتهای کربن موجود در خمیر را تجزیه می کن. همین امر، باعث می شود که نان رحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است ک ان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد.
+!فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان
برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از ((خمیر ترش)) استفاده می شود. خمیر ترش، ((هیدرات کربن)) موجود در آرد و یا ((کر «متده عایی»|ش)) را ((تخمیر)) می کد و از ((دی اکید کرن)) تید می نماید.
-ر تهیه خیر، خمیر ترش را ا دیگ مو تکیل دن می مخلوط نمو و خوب ز
می دهند. سپس خمیر ر کنری می رند( تا خمیر، به طلا ستراحت ک). ب دری جم میر ا می شود ا پین یا این فری خمیر را می پزند. مت زان لازم برای من یر ان کمتر از یک رز ال می اد.
+رای تهیه نان در خاه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش اتفاده می شود. این گز ب تد شد ن ه و ((عطر)) و ((ع)) خوبی ب ن می دهد. خمیر تر، ع رشی به خمیر می ه و ی فرایند تخمیر، بی ا هیرات ی کرب موود در خمی ا تجزیه می کن. همین امر، باث می شود ک ن رات (()) گردد. از دیگر خمیر ترش این ست ک نان را برای ت من ان تری __تازه__ می اد.
-!!ان در رهنگ های مختف +در تیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز ی دهند. سپس خمیر را به کناری می ذارن ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافت این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.
-تفاوتهای چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران ، جدا ازتهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
در کشورهای خارجی معمولا از نانهایی که بافت صافی داشته و بصورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نانها به ((نان تست«toast» )) معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولا از گروه دیگری از نانها تحت نام (( باگت )) (baguette)استفاده می شود. این نانها ضخیم هستند و داخلشان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از ((کنجد))، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کن
ند.
+!نان در فرهنگ های مختلف
تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه __نان های فانتزی__ که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
-!!انواع نان +در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به ((نان تست)) «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از ((کنجد))، هم برای تزئین و هم برای ((طعم)) دادن به انواع نان استفاده می کنند.
-*نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود. +!انواع نان
*__نان سفید__، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
*__نان قهوه ای__، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
*__نان کامل__، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
*__نان جوانه گندم__، نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
*__نان غلات__، نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.
-*نان هه ای نای است که ر تهیه ر آن، انه و 10 درد ه دانه(بو) بکار رته ات. +!تاریخچه نان />ا یکی از قدیم ترین غذاایی است که شر آنرا تهیه نموه است. تاریچه آن ه اواخر ((عصر جر)) بر می رد. آ زن ود که برای اولین بار، دانه لات را ب آب مخلوط کرده و سپس خمیر ب دست آمده را می پتند.
-*نان کال، نانی ات که ر تهیه آ ، داه ام دم(دانه به همراه سبوس) کار ر اس. +در دوران ((یونان باستا))، تهیه نان یکی ا مهمرین قسمت های ((آپی)) مس م شد که ابته ون در مراسم ذهبی استفا می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود.
اولی
ن کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. ر تاریخ ارپ، حدال از قرن 1000 قبل میلاد مسی، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.
-ان وا گد، نانی که ه رد ن پو جوانه گن ااه نمو اد. />*نان ت، نانی قهوه ی است ک یگاا ا را بصور نه کال(پوسته ب ما انه) اا د اند. +از ا ((1912)) بد ک نان های وقه ه هیه د. بتدا ی ک این دسته ن ها ستقبا نمی کرد. چون صر اراد این که نان ورقه شده، ود بیات ی ند. سا 1928 یلای ان ه را بر ه سپس بسته بدی ی نموند. از آ مان، این اتکار رد استبا رد قرا رفت.
-!!اری ن />نان یکی قدیی تری ایی اس ک ب نرا ته مد ا. ریچه آن ب اار صر ر می گردد. آ زان ب که رای الین بار، دان لت را با لط کده و پ خمیر دست آده را می پتند. +الی سا، دم ثروتمند از نان های سفید و مم فقیر از ان های تیر اده می کردند. در قدیم نان سفی، انی مرغوب موب می د ون گران تر بد تنها ثرتمدا قا ه ری آن بدند. اا ز ((قرن یستم))، این تصور و د. چون ز نظر علمی مشخص گردید ک ان ی تیره اوی مواد غذی هستند و ارش غذایی بیشتر دارند؛ در عی ال نان های فی ب لی کمود مو مغذی کمتر مود استاده قرار می گیند.
-د ورا ینان ، هی کی ا مهی قسهای شپزی مسوب ی که له در مرا هبی ده می ید، ز همیت مبی هم برخرد بود.
ین که ه برای خ ذاه ا مل نان ا ب حتما زیاد یونی ه اختند. د ای اروپا، حدال قن 1000 ب میاد مسیح، نا عنوا صی ه چم می رد.
+!دوراعمل تهی نان /> فی قار رد بریزید س در سط آرد سوراخی ایاد نموده خ ساخ، خمیر رش را بریزید. پس دو یمانه جوش به ملو ضافه ده و مرتباً صت دورانی هم بزنید. ب دریج آرد اضافه نمایی و دست، وب ورز هید تا زمی که خیر به د نچسبد. س قداری نمک م ه خمیر فه نمایید. حاا خمی ار ات. ی آنرا ا ارچ بواید. این ی اید حدقل یک ا استراحت داد و. بت برخی اراد تما و ، یر ا ستراحت می ند.
 +مکانی که خمیر را برای استراحت در آن قرار می دهیم، باید گرم باشد. در جای سرد، خمیر خیلی حجیم نمی شود و به اصطلاح، کاملاً ور نمی آید.
- سال 1912 بود که نان هی ورقه د یه د. ابدا هیچ ک ز این ست نان ها استال نمی کرد. چون صر ارا ی بد ک ن وه شده، زود یا ی و. اما ال 1928 میدی، نان ها ا برش د ته ن می نموند. ا آ ز ی ابکا د استقبال مرم رار گرت. +د ا ور مد، ی بای ((پن)) اده است. از آنکه مقداری آرد روی یر ایی، ب شک دو پهن نموده و در فی که ا کاملاً گم ده نرا می یم. را اینکه فهمیم فر ک گم ه ی نه، کمی رد دا یزی. اگر بلفا ه ن قهوه ای در مد، یعی فر گر است.
-الیان ال، مردم روتد نان های ید و مرد قی از ان های یر استفاده می کردند. ر یم ن سی، انی مرب محسو می شد و چن گا ت ود ت رومدا ادر به خرید ن بودد.ما ا ((رن بیم))، ای صر ض شد. چون ن لمی م گرید ک نان ای تیره حاوی وا مغذی هستن و ارزش غذای بیتری دارد؛ در عین حال، ان ای ی به لیل ک مواد غذی کمر مورد تفده قرار می یرد. +ر این نوع نان نها از آب، آرد و خمیر رش استاد شد؛ ولی نو یگری نان هم ود دارد ک برای تیه ن از ((شیر «اده غذایی»|یر)) ((تخم مرغ)) استفاده می کنند. میر ترش را با آب یر گرم لوط می کنیم. س قداری ((کره|ک)) به مود اضافه می کنیم و ی گاری ت ل شود. پس تخ ر به ماد اضاه ی نماییم و هم می نیم. بعد ک کم آرد ا اافه ی کنیم زمانی ک یر د د. میر ر ست. درن ارچه ای راش می دهیم ت ور بیید در عین حال، ر را روشن ی کنیم. ی را به ک وا ر آورده و ف قرار می هی.
-!!دستورالعمل تهیه نان 
-در ظری، مداری رد بریزید س ر وس آرد، سراخی ایجاد نموده و داخل سوراخ، خمیر ترش را بریزید. سس دو یمانه ب جش ب مخلوط اضافه نموده و مرتبا بصرت دورانی بم زنید. عد بتدریج آرد اضافه نمایید با دست، خوب ور دهید تا زانیکه خمیر به دست نچسبد. سپس مقداری نمک به خمیر اافه نمایید. حاا خمیر حاضر است. ری آنرا با اره بپوشانید. این خمیر باید حداقل یک ساعت استراحت داده شود. البته برخی اراد تام طول ب، خمیر را استراحت می دهند. +!مچین بینید />*(( س)) />*((ان سرخ شد)) />*((ان گک)) />*((ان تاتون)) />*((ن وتی)) />*((نا توریا)) />*(( نان ا)) />*((نا محی)) />*((نان سبوس دار)) />*((اویی))
-مکانی که خمیر را برای استراحت در آن قرار می دهیم، باید گرم باشد. در جای سرد، خمیر خیلی حجیم نمی شود و به اصطلاح، کاملا ور نمی آید. 
-بعد ازور آمدن ، خمیر برای پختن آماده است. پس از آنکه مقداری آرد روی خمیر پاشیدیم، به شکل دلخواه پهن نموده و در فری که از قبل، کاملا گرم شده آنرا می پزیم. برای اینکه بفهمیم فر کاملا گرم شده یا نه، کمی آرد داخل فر می ریزیم. اگر بلافاصله به رنگ قهوه ای در آمد، یعنی فر کاملا گرم است. 
-در این نوع نان تنها از آب، آرد و خمیر ترش استفاده شد؛ ولی نوع دیگری نان هم وجود دارد که برای تهیه آن از ((شیر)) و ((تخم مرغ)) استفاده می کنند. خمیر ترش را با آب و شیر گرم مخلوط می کنیم. سپس مقداری ((کره)) به مواد اضافه می کنیم و می گذاریم تا حل شود. سپس تخم مرغ را به مواد اضافه می نماییم و هم می زنیم. بعد کم کم آرد را اضافه می کنیم تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. خمیر حاضر است. درون پارچه ای قرارش می دهیم تا ور بیاید و در عین حال، فر را روشن می کنیم. خمیر را به شکل دلخواه در آورده و در فر قرار می دهیم. 

تاریخ شماره نسخه کاربر توضیح اقدام
 یکشنبه 20 دی 1383 [13:08 ]   5   حمید حسن نیا      جاری 
 شنبه 21 آذر 1383 [10:21 ]   4   حمید حسن نیا      v  c  d  s 
 دوشنبه 16 آذر 1383 [10:39 ]   3   نفیسه ناجی      v  c  d  s 
 سه شنبه 10 آذر 1383 [04:42 ]   2   حمید حسن نیا      v  c  d  s 
 شنبه 02 آبان 1383 [08:03 ]   1   حمید حسن نیا      v  c  d  s 


ارسال توضیح جدید
الزامی
big grin confused جالب cry eek evil فریاد اخم خبر lol عصبانی mr green خنثی سوال razz redface rolleyes غمگین smile surprised twisted چشمک arrow



از پیوند [http://www.foo.com] یا [http://www.foo.com|شرح] برای پیوندها.
برچسب های HTML در داخل توضیحات مجاز نیستند و تمام نوشته ها ی بین علامت های > و < حذف خواهند شد..