منو
 صفحه های تصادفی
تاثیر عوامل درونی بر ادراک
اندیشه های آریستارخوس
آیا آهن ربا می تواند از میان مواد دیگر هم جذب کند ؟
دفتر معین
آسیب دیدگی های شایع در فوتبال
پارانشیم ذخیره ای
مقام امام حسن عسگری علیه السلام از نظر مردم
قاطعیت امام علی علیه السلام در اجرای حدود الهی
شخصیت دهی به کودک
شنیدنیهایی از کشاورزی در آمریکای باستان
 کاربر Online
399 کاربر online
Lines: 1-27Lines: 1-35
-__مایکروویو در صنایع غذایی (Microwave)__ +
/> dir align=left> />{img src=img/daneshnameh_up/3/3b/6685-microwave.jpg}
 !دید کلی !دید کلی
-پرتو دادن و ((انرژی مایکروویو)) فرآیندهایی هستند که در ((صنایع غذایی)) مطرح می‌شوند. در فرآیند تشعشع و ((گرم کردن ماکروویوی مواد غذایی|حرارت دادن مواد غذایی با میکروویو)) ، انرژی رادیان در مواد غذایی جذب می‌گردد. در این فرآیندها ، به تازگی برای مواد غذایی کاربرد یافته است. گرچه در سال‌های اخیر تحقیقات دامنه داری در زمینه کاربرد این دو تکنولوژی به عمل آمده ولی تحقیقات بیشتری در زمینه پتانسیل بالقوه آنها باید انجام گیرد.

اگرچه پرتو دادن مواد غذایی یک روش نگهداری محسوب می‌شود. ولی دارای پتانسیل بالقوه برای قرار گرفتن در خط عملیات واحد و ایجاد تغییرات لازم در ((مواد غذایی)) دارد.
+__~~green:پرتو دادن و انرژی مایکروویو~~__ ، فرآیندهایی هستند که در صنایع غذایی مطرح می‌شوند. در فرآیند تشعشع و حرارت دادن مواد غذایی با میکروویو ، انرژی رادیان در مواد غذایی جذب می‌گردد. این فرآیندها ، بهتازگی برای مواد غذایی کاربرد یافته است. گرچه در سال‌های اخیر تحقیقات دامنه داری در زمینه کاربرد این دو تکنولوژی به عمل آمده است، ولی تحقیقات بیشتری در زمینه پتانسیل بالقوه آنها باید انجام گیرد.

اگرچه پرتو دادن مواد غذایی یک روش نگهداری محسوب می‌شود، ولی دارای پتانسیل بالقوه برای قرار گرفتن در خط عملیات واحد و ایجاد تغییرات لازم در مواد غذایی دارد.
 !تاریخچه !تاریخچه
-پرتو دادن مواد غذایی روش جدیدی است. کشف ((طیف الکترومغناطیسی|پرتوهای مصنوعی)) مانند ((اشعه ایکس)) و ((مواد رادیواکتیو|مواد رادیواکتیو طبیعی)) در خلال سال‌های 1896- 1895 انجام گرفته است. استفاده از پرتو در مواد غذایی ، بعد از ((جنگ جهانی دوم)) متداول شده است. با توسعه تولید ((رادیو ایزوتوپ‌|رادیو ایزوتوپ‌ها)) و اکسلاتورهای با انرژی زیاد تحقیقات پیگیرتری انجام گرفته است. در مدت بسیار کوتاهی بعد از جنگ جهانی دوم ، تحقیقات در زمینه پرتو دادن مواد غذایی به سرعت در مقایسه با سایر روشهای نگهداری مواد غذایی گسترش یافته است. بیشتر این تحقیقات در زمنیه ایمنی و سلامت ماده غذایی پرتو داده شده بوده است. +پرتو دادن مواد غذایی روش جدیدی است. کشف ((طیف الکترومغناطیسی|پرتوهای مصنوعی)) مانند ((اشعه ایکس)) و ((رادیواکتیویته|مواد رادیواکتیو طبیعی)) در خلال سال‌های 1896- 1895 انجام گرفته است. استفاده از پرتو در مواد غذایی ، بعد از جنگ جهانی دوم متداول شده است. با توسعه تولید ((رادیو ایزوتوپ‌|رادیو ایزوتوپ‌ها)) و اکسلاتورهای با انرژی زیاد تحقیقات پیگیرتری انجام گرفته است. در مدت بسیار کوتاهی بعد از جنگ جهانی دوم ، تحقیقات در زمینه پرتو دادن مواد غذایی بهسرعت در مقایسه با سایر روشهای نگهداری مواد غذایی گسترش یافته است. بیشتر این تحقیقات در زمنیه ایمنی و سلامت ماده غذایی پرتو داده شده بوده است.
 !تشعشعات یونیزه و منابع آن !تشعشعات یونیزه و منابع آن
-تشعشعات یونیزه اصلی که در مواد غذایی کاربرد دارند. ((اشعه گاما)) از ((عناصر رادیواکتیو)) و ((گسیل الکترون|تشعشعات الکترونی)) به وسیله ((ماشین اکسلاتور)) تولید می‌شود. قدرت نفوذ ((اشعه گاما)) خیلی زیاد است. به طوری که اگر صفحه سربی ضخامت زیادی نداشته باشد از آن عبور می‌کند. در پرتو دادن مواد غذایی اگر از اشعه‌هایی که قدرت نفوذ زیادی دارند استفاده شود، علاوه بر اینکه میکروبهای سطحی و ((آنزیم|آنزیم‌ها)) را از بین می‌برند، در درون ماده غذایی نیز تغییراتی بوجود می‌آورند. +تشعشعات یونیزه اصلی که در مواد غذایی کاربرد دارند، ((اشعه گاما)) از عناصر رادیواکتیو و تشعشعات الکترونی بوسیله ماشین اکسلاتور تولید می‌شود. قدرت نفوذ اشعه گاما خیلی زیاد است، بطوریکه اگر صفحه ((سرب|سربی)) ضخامت زیادی نداشته باشد، از آن عبور می‌کند. در پرتو دادن مواد غذای اگر از اشعه‌هایی که قدرت نفوذ زیادی دارند استفاده شود، علاوه بر اینکه میکروبهای سطحی و ((آنزیم|آنزیم‌ها)) را از بین می‌برند، در درون ماده غذایی نیز تغییراتی بوجود می‌آورند.
 !شیوه عمل اثر پرتوها !شیوه عمل اثر پرتوها
-تشعشعات یونیزه که در مواد غذایی منتشر می شود بستگی به طبیعت مواد غذایی و ویژگیهای پرتو دارد. وقتی که تشعشعات یونیزه کننده با میزان انرژی متوسط از مواد غذایی عبور می‌کند، بین اشعه و ذرات ماده غذایی تصادم در سطح مولکولی و اتمی بوجود می‌آید. وقتی که انرژی حاصل از تصادم به اندازه کافی باشد، ((تخلیه الکترونی)) در ((مدار اتم)) بوجود آمده و مولکول تغییر می‌کند. در این حالت انرژی حاصل از تصادم باعث شکستن باندهای شیمیایی بین اتم‌ها می‌شود. یکی از تغییرات بوجود آمدن ((رادیکال آزاد)) می‌باشد.

ابتدا تصور می‌شد که اثرات انهدامی و ((موتاسیون)) حاصل از تشعشع مربوط به تماس و برخورد مستقیم اشعه با انرژی زیاد به مرکز سلول و ((بافت زنده)) می‌باشد. تغییرات در ماده غذایی به هنگام پرتو دادن فقط مربوط به تصادم اشعه با موجود زنده و یا غیر زنده نیست، بلکه یکسری تغییرات غیر مستقیم مانند برخورد اشعه به سلول یا مولکول ویژه از ماده غذایی که تولید یک جفت ((یون)) و رادیکال آزاد می‌کند، به وجود می‌آید. همین پدیده در هنگام برخورد به ((آب)) نیز پدیدار می‌شود.
+تشعشعات یونیزه که در مواد غذایی منتشر میشود، بستگی به طبیعت مواد غذایی و ویژگهای پرتو دارد. وقتی که تشعشعات یونیزه کننده با میزان انرژی متوسط از مواد غذایی عبور می‌کند، بین اشعه و ذرات ماده غذایی تصادم در سطح ((مولکول|مولکولی)) و ((اتم|اتمی)) بوجود می‌آید. وقتی که انرژی حاصل از تصادم به اندازه کافی باشد، تخلیه الکترونی در مدار اتم بوجود آمده ، مولکول تغییر می‌کند. در این حالت انرژی حاصل از تصادم ، باعث شکستن باندهای شیمیایی بین اتم‌ها می‌شود. یکی از تغییرات ، بوجود آمدن رادیکال آزاد می‌باشد.

ابتدا تصور می‌شد که اثرات انهدامی و موتاسیون حاصل از تشعشع ، مربوط به تماس و برخورد مستقیم اشعه با انرژی زیاد به مرکز سلول و بافت زنده می‌باشد. تغییرات در ماده غذایی به هنگام پرتو دادن فقط مربوط به تصادم اشعه با موجود زنده و یا غیر زنده نیست، بلکه یکسری تغییرات غیر مستقیم مانند برخورد اشعه به سلول یا مولکول ویژه از ماده غذایی که تولید یک جفت ((آنیون و کاتیون|یون)) و رادیکال آزاد می‌کند، بوجود می‌آید. همین پدیده در هنگام برخورد به ((آب)) نیز پدیدار می‌شود.
 !اثرات کلی پرتوهای یونیزه !اثرات کلی پرتوهای یونیزه
-تشعشع دادن باعث تغییرات نامطلوب در ساختمان آلی و بیوشیمیایی لازم برای ادامه حیات می‌شود. همچنین پرتوهای یونیزه باعث انهدام گیاهان ، کشته شدن حیوانات و از بین رفتن ((میکرو ارگانیزم)) می‌گردند. در مواد غذایی ، دوز زیاد ، تغییرات نامطلوبی روی ((پروتئین‌|پروتئین‌ها)) ، هیدراتهای کربن ، ((چربی|چربیها)) ، ((ویتامین‌|ویتامین‌ها)) ، رنگدانه‌ها ، ((مواد معطر)) ، آنزیم‌ها و غیره می‌گذارد. همچنین دوز زیاد باعث تغییر خواص بعضی از مواد بسته بندی مانند فیلم‌های پلاستیکی و ((لاک)) داخل قوطی‌ها می‌شود. در هر حال ، در حالت دوم میزان دوز مصرفی بیش از نیازهای ((استریلیزاسیون)) یا ((پاستوریزاسیون)) که برای مقبولیت محصول ضروری است، می‌باشد.
!کاربرد ((پرتوی یونیزه|پرتوهای یونیزه))
به علت توان پرتوهای یونیزه در تغییر مولکولها و ایجاد ((واکنش شیمیایی|واکنش‌های شیمیایی)) ، کاربرد وسیعی یافته ات. یکی از موارد مصرف پرتو که تقریبا نقش نگهداری دارد، رهایی از اثر مخرب ((میکروب پاتوژن|میکروبهای پاتوژن)) مانند ((سالمونلا)) و ((باکتری آنتراکس)) در مواد غذایی و ((خوراک دام)) می‌باشد. پرتو یونیزه علاوه بر خاصیت انهدام میکروبها ، ((انواع پروتئین|پروتئین‌ها)) را ((هیدرولیز)) کرده و باعث اصلاح آن و نشاسته و سلولز می‌باشد.

در نتیجه از پرتوها برای بهبود ارزش تغذیه‌ای بعضی از فراورده‌های گیاهی ، نرم کردن ((گوشت)) و سبزی‌ها و کاهش ((روشهای سوخاری کردن)) دانه‌های قهوه و افزایش بهبود قدرت جذب آب فرآورده‌های خشک غذایی استفاده می‌شود. تشعشعات یونیزه ((اکن پلیمریزاسیون|واکنشهای پلیمریزاسیون)) را نیز تسریع می‌کنند. افزایش قدرت کشش پذیری و مقاومت در برابر تورم و جذب آب از موارد کاربرد پرتو در بسته بندی مواد غذایی است.
+تشعشع دادن باعث تغییرات نامطلوب در ساختمان ((شیمی آلی|آلی)) و ((بیوشیمی|بیوشیمیایی)) لازم برای ادامه حیات می‌شود. همچنین پرتوهای یونیزه باعث انهدام گیاهان ، کشته شدن حیوانات و از بین رفتن میکرو ارگانیزم می‌گردند. در مواد غذایی ، دوز زیاد ، تغییرات نامطلوبی روی ((پروتئین‌|پروتئین‌ها)) ، ((کربوهیدراتها|هیدراتهای کربن)) ، ((چربی|چربها)) ، ((ویتامین‌|ویتامین‌ها)) ، ((رنگدانه و انواع آن|رنگدانه‌ها)) ، ((عطر|مواد معطر)) ، ((آنزیم|آنزیم‌ها)) و غیره می‌گذارد.

همچنین دوز زیاد ، باعث تغییر خواص بعضی از مواد بسته بندی مانند فیلم‌های ((پلاستیک|پلاستیکی)) و ((لاک)) داخل قوطی‌ها می‌شود. در هر حال ، در حالت دوم ، میزان دوز مصرفی بیش از نیازهای استریلیزاسیون یا پاستوریزاسیون که برای مقبولیت محصول ضروری است، می‌باشد.


{img src=img/daneshnameh_up/7/72/10-microwave2.jpg}

!کاربرد پرتوهای یونیزه
بهعلت توان پرتوهای یونیزه در تغییر مولکولها و ایجاد ((واکنش شیمیایی|واکنش‌های شیمیایی)) ، این پرتوها کاربرد وسیعی یافتهان. یکی از موارد مصرف پرتو که تقریبا نقش نگهداری دارد، رهایی از اثر مخرب میکروبهای پاتوژن مانند __سالمونلا__ و __باکتری آنتراکس__ در مواد غذایی و خوراک دام می‌باشد. پرتو یونیزه علاوه بر خاصیت انهدام میکروبها ، پروتئین‌ها را ((هیدرولیز)) کرده ، باعث اصلاح آن و تولید((نشاسته)) و ((سلولز)) می‌شود.

در نتیجه ، از پرتوها برای بهبود ارزش تغذیه‌ای بعضی از فراورده‌های گیاهی ، نرم کردن گوشت و سبزی‌ها و کاهش روشهای سوخاری کردن دانه‌های قهوه و افزایش بهبود قدرت جذب آب فرآورده‌های خشک غذایی استفاده می‌شود. تشعشعات یونیزه ((راین پلیمریزاسیون|واکنشهای پلیمریزاسیون)) را نیز تسریع می‌کنند. افزایش قدرت کشش پذیری و مقاومت در برابر تورم و جذب آب ، از موارد کاربرد پرتو در بسته بندی مواد غذایی است.
 !مقایسه روش مایکروویو و روش‌های معمولی حرارت دادن !مقایسه روش مایکروویو و روش‌های معمولی حرارت دادن
-در روش‌های حرارت دادن معمولی مانند روش استفاده از شعله ، تماس مستقیم باصفحه داغ و غیره منبع حرارتی باعث می‌گردد که مولکول ماده غذایی از قسمت سطحی به سمت داخل به ترتیب گرم شوند. در این نحوه گرم کردن درجه حرارت گرادیانت تولید شده و سطح خارجی ماده غذایی قبل از گرم شدن قسمت داخلی ، سوختگی پیدا می‌کند. در این روش تا چندین سانتیمتر در عمق ((مواد غذایی)) منتشر شده و تمام قسمت‌های آن یکنواخت گرم می‌شود. در اثر این سرعت انتشار رطوبت به حالت جوش از ماده غذایی ((تبخیر)) می‌گردد.

سپس بخار ایجاد شده به صورت هدایت ، مولکولهای جامد را گرم می‌کند. تا وقتی که آب آزاد وجود داشته باشد، به بخار تبدیل شده و درجه حرارت ماده غذایی بیش از درجه حرارت آب نمی‌شود. در نتیجه به علت شرایط فوق برشته شدن سطحی در این روش حرارت دادن به وجود نمی‌آید. در ((تولید نان)) ، طبخ گوشت و مواد غذایی مشابه که کیفیت آنها با سوخاری و قهوه‌ای شدن مقبولیت بیشتری پیدا می‌کند، در روش حرارت دادن با ((امواج مایکروویو)) این حالت به بوجود نمی‌آید، در فرآیندهایی که نیاز به پوسته و قهوه ای شدن داشته باشند ، بعد از استفاده از مایکرو ویو از یک روش توام دیگر نیز استفاده می‌شود.
+در روش‌های حرارت دادن معمولی مانند روش استفاده از شعله ، تماس مستقیم با صفحه داغ و غیره است. منبع حرارتی باعث می‌گردد که مولکول ماده غذایی از قسمت سطحی به سمت داخل به ترتیب گرم شوند. در این نحوه گرم کردن درجه حرارت گرادیانت تولید شده و سطح خارجی ماده غذایی قبل از گرم شدن قسمت داخلی ، سوختگی پیدا می‌کند. در این روش تا چندین سانتمتر در عمق مواد غذایی منتشر شده ، تمام قسمت‌های آن یکنواخت گرم می‌شود. در اثر این سرعت انتشار ، رطوبت به حالت جوش از ماده غذایی ((تبخیر)) می‌گردد.

سپس بخار ایجاد شده بهصورت هدایت ، مولکولهای جامد را گرم می‌کند، تا وقتی که آب آزاد وجود داشته باشد، به بخار تبدیل شده ، درجه حرارت ماده غذایی بیش از درجه حرارت آب نمی‌شود. در نتیجه به علت شرایط فوق ، برشته شدن سطحی در این روش حرارت دادن به وجود نمی‌آید. در تولید نان ، طبخ گوشت و مواد غذایی مشابه که کیفیت آنها با سوخاری و قهوه‌ای شدن مقبولیت بیشتری پیدا می‌کند، در روش حرارت دادن با امواج مایکروویو ، این حالت به بوجود نمی‌آید. در فرآیندهایی که نیاز به پوسته و قهوه ای شدن داشته باشند ، بعد از استفاده از مایکرو ویو از یک روش توام دیگر نیز استفاده می‌شود.
 !مباحث مرتبط با عنوان !مباحث مرتبط با عنوان
 *((امواج مایکروویو)) *((امواج مایکروویو))
 *((امواج مادون قرمز))  *((امواج مادون قرمز))
 *((انرژی مایکروویو)) *((انرژی مایکروویو))
 *((اشعه ایکس)) *((اشعه ایکس))
 +*((رادیواکتیویته))
 *((رادیو ایزوتوپ‌)) *((رادیو ایزوتوپ‌))
 *((طیف الکترومغناطیسی)) *((طیف الکترومغناطیسی))
 *((صنایع غذایی)) *((صنایع غذایی))
 *((گرم کردن ماکروویوی مواد غذایی)) *((گرم کردن ماکروویوی مواد غذایی))
 *((مواد رادیواکتیو)) *((مواد رادیواکتیو))
 *((مواد غذایی)) *((مواد غذایی))

تاریخ شماره نسخه کاربر توضیح اقدام
 سه شنبه 09 خرداد 1385 [05:21 ]   3   فیروزه نجفی      جاری 
 چهارشنبه 02 دی 1383 [07:13 ]   2   حسین خادم      v  c  d  s 
 یکشنبه 22 آذر 1383 [06:42 ]   1   حسین خادم      v  c  d  s 


ارسال توضیح جدید
الزامی
big grin confused جالب cry eek evil فریاد اخم خبر lol عصبانی mr green خنثی سوال razz redface rolleyes غمگین smile surprised twisted چشمک arrow



از پیوند [http://www.foo.com] یا [http://www.foo.com|شرح] برای پیوندها.
برچسب های HTML در داخل توضیحات مجاز نیستند و تمام نوشته ها ی بین علامت های > و < حذف خواهند شد..