منو
 صفحه های تصادفی
ذن در هنرهای رزمی
کتابهای ریاضیات
نشانه های مردم در زمان غیبت - نفاق و دورویی
مزوزوئیک در ایران
خوشه پروین
خاطره ای از اولین شب عروسی فاطمه علیهاسلام
بلیز
مواد سمی و مسمومیت حاصل از آنها
استقرای چندگانه
چرا برای ذوب یخ نمک می ریزند؟
 کاربر Online
700 کاربر online
تاریخچه ی: علم غذا

V{maketoc}
__علم غذا__ علمی است که در آن، جنبه های متفاوت غذا از بدست آمدن ماده غذایی تا مصرف آن بوسیله بدن جاندار، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد. این علم جزو علوم ((کشاورزی)) قلمداد می شود و کاملا از شاخه ((تغذیه)) جداست. در این علم، دانشمندان تغذیه فراورده های غذایی جدید را اختراع نموده و سپس، فرایندهای ساخت و ارزیابی احتمالی فراورده ها و بررسی مصرف کنندگان احتمالی این مواد غذایی را مشخص می کنند. شایان ذکر است که دانشمندان تغذیه، مستقیما در جریان تولید ((غذاهایی که ژن اصلاح یافته دارند)) نمی باشند.

برخی بخش های علم غذا عبارتند از:
*((بیماری های ناشی از غذا«ایمنی غذا)))
*((مهندسی غذا))
*((توسعه فراورده های غذایی))
و...

!خواص غذا

!!اسیدیته(پ هاش)

تقریبا تمام ((میوه)) ها و ((سبزیجات))، حالت اسیدی دارند( پ هاش آنها کمتر از 7
می باشد). برای مثال، پ هاش سیب بین 3.3 تا 4 می باشد؛ که البته به گونه آن و شرایط رشد هم بستگی دارد.

سبزیجاتی که برگ های سبز دارند دارای پ هاش بین 5.5 تا 6.8 می باشند. پ هاش، میوه ها و سبزیجات را در برابر باکتری ها که معمولا در پ هاش خنثی فعال هستند حفظ می نماید.

البته پ هاش، جلوی عمل قارچهایی همچون مخمر را نمی گیرد؛ به همین دلیل است که میوه ها بطور طبیعی تخمیر می شوند.

فراورده های لبنی هم اغلب خاصیت اسیدی دارند؛ پ هاش ((شیر)) بین 6.4 تا 6.8 می باشد که به حالت خنثی نزدیک است. بیشتر انواع ((گوشت)) و ((ماهی)) پ هاشی بین 6.4 تا 7.4 دارند.

غذاهای قلیایی بسیار کم هستند؛ برای مثال صدف، پ هاشی بین 7.5 تا 8.4 دارد.

!!فعالیت آب

فعالیت(( آب))، به وجود آب در ماده بستگی دارد. غذاهایی که حاوی آب کمتری هستند، مثل عسل یا ملاس(شیره قند)، برای مدتها سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهایی که مقدار زیادی آب دارند، مثل ((سبزیجات)) و ((میوه)) جات تازه و یا ((شیر))، بسرعت فاسد می شوند. موادی که در خود آب زیادی دارند، فعالیت میکروارگانیسم ها را تحریک می کنند که در این میان، باکتری ها به بیشترین و قارچ ها به کمترین میزان آب برای فعالیت نیاز دارند.

خاصیت آب به گونه ایست که معمولا ازموادی که آب بیشتری دارند به سمت موادی که حاوی آب کمتری هستند انتقال می یابد. مثلا وقتی عسل را در هوای مرطوب قرار دهید، از هوا آب جذب می کند. این مسئله در بسیاری از غذاها اهمیت دارد؛ مثلا در ساندویچ ها، نان، آب مواد داخل ساندویچ را جذب می کند و همین مسئله سبب خیس شدن و از شکل خارج شدن نان می گردد.

مدت زمانی که غذا سالم می ماند به عوامل مختلفی همچون فعالیت آب، اسیدیته و دمایی که ماده غذایی در آن نگهداری شده بستگی دارد.غذاهای خشکی که پ هاش اسیدی دارند و در جای خنک نگهداری شوند، برای مدت طولانی سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهای حاوی آب با پ هاش خنثی که در مکان گرم نگهداری شوند، بسرعت فاسد می گردند. البته عوامل دیگری هم می توانند مؤثر واقع شوند، همچون بکار بردن ((مواد نگهدارنده)) یا ((الکل)) و یا استفاده از روش ((پاستوریزه کردن)).

!!فرایندهای غذایی

!!برشته شدن
تغییر رنگ غذا به رنگ قهوه ای که بدلیل تولید ((ملاتونین ))قهوه ای رنگ رخ می دهد را برشته شدن می گویند. دو نوع برشته شدن وجود دارد: برشته شدن بدون وجود آنزیم که یا همان ((کاراملی شدن)) است و یا اکسید شدن با اسید آسکوربیک می باشد، برشته شدن با حضور آنزیم، توسط آنزیم پلی فنیل اکسیدازصورت می گیرد.
در تهیه بسیاری از غذاها پدیده برشته شدن نقش اساسی ایفا می کند؛ برای مثال در تهیه ((شکلات))، ((قهوه))، کارامل، ((نان)) و... کاربرد دارد. البته اثرات مضری هم دارد؛ مثلا وقتی سیب یا ((سیب زمینی)) را برش می زنیم، این پدیده سبب قهوه ای شدن سطح بریده شده می گردد.

اگرچه انجام این پدیده بسادگی و توسط یک آشپز تازه کار هم امکان پذیر است، اما از لحاظ شیمیایی پدیده ای بسیار پیچیده می باشد که هنوز بدرستی شناخته نشده است.


!!تخمیر

((تخمیر)) روشی برای نگهداری از غذاها و ایجاد طعم های جدید است. غذاهای معروفی همچون، ((پنیر))، ((ماست))، ((نان)) ، ((آبجو))، ((شراب))، ((سرکه))، ((ترشی))، سس سویا و... همه طی پدیده تخمیر بوجود می آیند.

!!پاستوریزاسیون
امروزه پاستوریزاسیون در تولید فراورده های لبنی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. ضمن عمل پاستوریزه کردن، کلیه باکتری ها و قارچ های موجود در ماده غذایی را نابود می کنند و بنابراین، سالم بودن ماده غذایی بدین طریق تضمین می گردد. معمولا طی این عمل، از کیفیت ماده غذایی کاسته می شود. اگرچه با پیشرفت علم، سعی شده که مشکلات این روش را تا حد امکان بهبود بخشند.

تاریخ شماره نسخه کاربر توضیح اقدام
 پنج شنبه 01 بهمن 1383 [08:11 ]   4   حمید حسن نیا      جاری 
 چهارشنبه 30 دی 1383 [20:40 ]   3   حمید حسن نیا      v  c  d  s 
 چهارشنبه 09 دی 1383 [05:19 ]   2   نفیسه ناجی      v  c  d  s 
 دوشنبه 27 مهر 1383 [03:32 ]   1   حمید حسن نیا      v  c  d  s 


ارسال توضیح جدید
الزامی
big grin confused جالب cry eek evil فریاد اخم خبر lol عصبانی mr green خنثی سوال razz redface rolleyes غمگین smile surprised twisted چشمک arrow



از پیوند [http://www.foo.com] یا [http://www.foo.com|شرح] برای پیوندها.
برچسب های HTML در داخل توضیحات مجاز نیستند و تمام نوشته ها ی بین علامت های > و < حذف خواهند شد..