منو
 کاربر Online
529 کاربر online
تاریخچه ی: علم غذا

تفاوت با نگارش: 3

Lines: 1-66Lines: 1-70
 V{maketoc} V{maketoc}
 !تعریف !تعریف
 __علم غذا__ علمی است که در آن، جنبه های متفاوت ((غذا)) از بدست آمدن ماده غذایی تا مصرف آن به وسیله ی بدن جاندار، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد. این علم جزو علوم ((کشاورزی)) قلمداد می شود و کاملاً از شاخه ((تغذیه)) جداست. __علم غذا__ علمی است که در آن، جنبه های متفاوت ((غذا)) از بدست آمدن ماده غذایی تا مصرف آن به وسیله ی بدن جاندار، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد. این علم جزو علوم ((کشاورزی)) قلمداد می شود و کاملاً از شاخه ((تغذیه)) جداست.
 در این علم، دانشمندان تغذیه فراورده های غذایی جدید را اختراع نموده و سپس، فرایندهای ساخت و ارزیابی احتمالی فراورده ها و بررسی مصرف کنندگان احتمالی این مواد غذایی را مشخص می کنند. شایان ذکر است که دانشمندان تغذیه، مستقیماً در جریان تولید ((غذاهایی که ژن اصلاح یافته دارند)) نمی باشند. در این علم، دانشمندان تغذیه فراورده های غذایی جدید را اختراع نموده و سپس، فرایندهای ساخت و ارزیابی احتمالی فراورده ها و بررسی مصرف کنندگان احتمالی این مواد غذایی را مشخص می کنند. شایان ذکر است که دانشمندان تغذیه، مستقیماً در جریان تولید ((غذاهایی که ژن اصلاح یافته دارند)) نمی باشند.
 برخی بخش های علم غذا عبارتند از: برخی بخش های علم غذا عبارتند از:
 *((بیماری های ناشی از غذا)) (ایمنی غذا) *((بیماری های ناشی از غذا)) (ایمنی غذا)
 *((مهندسی غذا)) *((مهندسی غذا))
 *((توسعه فراورده های غذایی)) *((توسعه فراورده های غذایی))
 *و ...  *و ...
 !خواص غذا !خواص غذا
 !!اسیدیته (پ هاش)  !!اسیدیته (پ هاش)
 تقریباً تمام ((میوه|میوه ها)) و ((سبزیجات))، حالت اسیدی دارند (((پ هاش)) آنها کمتر از 7 می باشد). برای مثال، پ هاش ((سیب)) بین 3.3 تا 4 می باشد؛ که البته به گونه آن و شرایط رشد هم بستگی دارد. تقریباً تمام ((میوه|میوه ها)) و ((سبزیجات))، حالت اسیدی دارند (((پ هاش)) آنها کمتر از 7 می باشد). برای مثال، پ هاش ((سیب)) بین 3.3 تا 4 می باشد؛ که البته به گونه آن و شرایط رشد هم بستگی دارد.
 سبزیجاتی که برگ های سبز دارند دارای پ هاش بین 5.5 تا 6.8 می باشند. پ هاش، میوه ها و سبزیجات را در برابر باکتری ها که معمولاً در پ هاش خنثی فعال هستند حفظ می نماید. سبزیجاتی که برگ های سبز دارند دارای پ هاش بین 5.5 تا 6.8 می باشند. پ هاش، میوه ها و سبزیجات را در برابر باکتری ها که معمولاً در پ هاش خنثی فعال هستند حفظ می نماید.
 البته پ هاش، جلوی عمل قارچهایی همچون __مخمر__ را نمی گیرد؛ به همین دلیل است که میوه ها به طور طبیعی تخمیر می شوند. البته پ هاش، جلوی عمل قارچهایی همچون __مخمر__ را نمی گیرد؛ به همین دلیل است که میوه ها به طور طبیعی تخمیر می شوند.
 فراورده های ((لبنیات|لبنی)) هم اغلب خاصیت اسیدی دارند؛ پ هاش ((شیر «ماده غذایی»|شیر)) بین 6.4 تا 6.8 می باشد که به حالت خنثی نزدیک است. بیشتر انواع ((گوشت)) و ((ماهی)) پ هاشی بین 6.4 تا 7.4 دارند. فراورده های ((لبنیات|لبنی)) هم اغلب خاصیت اسیدی دارند؛ پ هاش ((شیر «ماده غذایی»|شیر)) بین 6.4 تا 6.8 می باشد که به حالت خنثی نزدیک است. بیشتر انواع ((گوشت)) و ((ماهی)) پ هاشی بین 6.4 تا 7.4 دارند.
 غذاهای قلیایی بسیار کم هستند؛ برای مثال ((صدف))، پ هاشی بین 7.5 تا 8.4 دارد. غذاهای قلیایی بسیار کم هستند؛ برای مثال ((صدف))، پ هاشی بین 7.5 تا 8.4 دارد.
 !!فعالیت آب !!فعالیت آب
 فعالیت ((آب))، به وجود آب در ماده بستگی دارد. غذاهایی که حاوی آب کمتری هستند، مثل ((عسل)) یا ((ملاس)) (شیره قند)، برای مدتها سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهایی که مقدار زیادی آب دارند، مثل ((سبزیجات)) و میوه جات تازه و یا شیر، به سرعت فاسد می شوند. موادی که در خود آب زیادی دارند، فعالیت میکرو ارگانیسم ها را تحریک می کنند که در این میان، ((باکتری|باکتری ها)) به بیشترین و ((قارچ|قارچ ها)) به کمترین میزان آب برای فعالیت نیاز دارند.  فعالیت ((آب))، به وجود آب در ماده بستگی دارد. غذاهایی که حاوی آب کمتری هستند، مثل ((عسل)) یا ((ملاس)) (شیره قند)، برای مدتها سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهایی که مقدار زیادی آب دارند، مثل ((سبزیجات)) و میوه جات تازه و یا شیر، به سرعت فاسد می شوند. موادی که در خود آب زیادی دارند، فعالیت میکرو ارگانیسم ها را تحریک می کنند که در این میان، ((باکتری|باکتری ها)) به بیشترین و ((قارچ|قارچ ها)) به کمترین میزان آب برای فعالیت نیاز دارند.
 خاصیت آب به گونه ایست که معمولاً از موادی که آب بیشتری دارند به سمت موادی که حاوی آب کمتری هستند انتقال می یابد. مثلاً وقتی عسل را در هوای مرطوب قرار دهید، از هوا آب جذب می کند. این مسئله در بسیاری از غذاها اهمیت دارد؛ مثلاً در ((ساندویچ|ساندویچ ها))، ((نان))، آب مواد داخل ساندویچ را جذب می کند و همین مسئله سبب خیس شدن و از شکل خارج شدن نان می گردد.  خاصیت آب به گونه ایست که معمولاً از موادی که آب بیشتری دارند به سمت موادی که حاوی آب کمتری هستند انتقال می یابد. مثلاً وقتی عسل را در هوای مرطوب قرار دهید، از هوا آب جذب می کند. این مسئله در بسیاری از غذاها اهمیت دارد؛ مثلاً در ((ساندویچ|ساندویچ ها))، ((نان))، آب مواد داخل ساندویچ را جذب می کند و همین مسئله سبب خیس شدن و از شکل خارج شدن نان می گردد.
 مدت زمانی که غذا سالم می ماند به عوامل مختلفی همچون فعالیت آب، __اسیدیته__ و __دمایی__ که ماده غذایی در آن نگهداری شده بستگی دارد. غذاهای خشکی که پ هاش اسیدی دارند و در جای خنک نگهداری شوند، برای مدت طولانی سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهای حاوی آب با پ هاش خنثی که در مکان گرم نگهداری شوند، به سرعت فاسد می گردند. البته عوامل دیگری هم می توانند مؤثر واقع شوند، همچون بکار بردن ((مواد نگهدارنده)) یا ((الکل)) و یا استفاده از روش ((پاستوریزه کردن)).  مدت زمانی که غذا سالم می ماند به عوامل مختلفی همچون فعالیت آب، __اسیدیته__ و __دمایی__ که ماده غذایی در آن نگهداری شده بستگی دارد. غذاهای خشکی که پ هاش اسیدی دارند و در جای خنک نگهداری شوند، برای مدت طولانی سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهای حاوی آب با پ هاش خنثی که در مکان گرم نگهداری شوند، به سرعت فاسد می گردند. البته عوامل دیگری هم می توانند مؤثر واقع شوند، همچون بکار بردن ((مواد نگهدارنده)) یا ((الکل)) و یا استفاده از روش ((پاستوریزه کردن)).
 !فرایندهای غذایی !فرایندهای غذایی
 !!برشته شدن !!برشته شدن
 تغییر رنگ غذا به رنگ قهوه ای که به دلیل تولید ((ملاتونین)) ~~794405:قهوه ای~~ رنگ رخ می دهد را __برشته شدن__ می گویند. تغییر رنگ غذا به رنگ قهوه ای که به دلیل تولید ((ملاتونین)) ~~794405:قهوه ای~~ رنگ رخ می دهد را __برشته شدن__ می گویند.
 دو نوع برشته شدن وجود دارد: دو نوع برشته شدن وجود دارد:
 *برشته شدن بدون وجود __آنزیم__ که یا همان ((کاراملی شدن)) است و یا اکسید شدن با ((اسید آسکوربیک)) می باشد. *برشته شدن بدون وجود __آنزیم__ که یا همان ((کاراملی شدن)) است و یا اکسید شدن با ((اسید آسکوربیک)) می باشد.
 *برشته شدن با حضور آنزیم، توسط آنزیم پلی فنیل اکسیداز صورت می گیرد. *برشته شدن با حضور آنزیم، توسط آنزیم پلی فنیل اکسیداز صورت می گیرد.
 در تهیه بسیاری از غذاها پدیده برشته شدن نقش اساسی ایفا می کند؛ برای مثال در تهیه ((شکلات))، ((قهوه))، کارامل، ((نان)) و... کاربرد دارد. البته اثرات مضری هم دارد؛ مثلاً وقتی سیب یا ((سیب زمینی)) را برش می زنیم، این پدیده سبب ~~794405:قهوه ای~~ شدن سطح بریده شده می گردد.  در تهیه بسیاری از غذاها پدیده برشته شدن نقش اساسی ایفا می کند؛ برای مثال در تهیه ((شکلات))، ((قهوه))، کارامل، ((نان)) و... کاربرد دارد. البته اثرات مضری هم دارد؛ مثلاً وقتی سیب یا ((سیب زمینی)) را برش می زنیم، این پدیده سبب ~~794405:قهوه ای~~ شدن سطح بریده شده می گردد.
 اگرچه انجام این پدیده به سادگی و توسط یک ((آشپز)) تازه کار هم امکان پذیر است، اما از لحاظ شیمیایی پدیده ای بسیار پیچیده می باشد که هنوز بدرستی شناخته نشده است.  اگرچه انجام این پدیده به سادگی و توسط یک ((آشپز)) تازه کار هم امکان پذیر است، اما از لحاظ شیمیایی پدیده ای بسیار پیچیده می باشد که هنوز بدرستی شناخته نشده است.
 !!تخمیر !!تخمیر
 __((تخمیر))__ روشی برای نگهداری از غذاها و ایجاد طعم های جدید است. غذاهای معروفی همچون، ((پنیر))، ((ماست))، ((نان)) ، ((آبجو))، ((شراب))، ((سرکه))، ((ترشی))، ((سس سویا)) و... همه طی پدیده تخمیر بوجود می آیند.  __((تخمیر))__ روشی برای نگهداری از غذاها و ایجاد طعم های جدید است. غذاهای معروفی همچون، ((پنیر))، ((ماست))، ((نان)) ، ((آبجو))، ((شراب))، ((سرکه))، ((ترشی))، ((سس سویا)) و... همه طی پدیده تخمیر بوجود می آیند.
 !!پاستوریزاسیون  !!پاستوریزاسیون
 امروزه __پاستوریزاسیون__ در تولید فراورده های لبنی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. ضمن عمل پاستوریزه کردن، کلیه باکتری ها و قارچ های موجود در ماده غذایی را نابود می کنند و بنابراین، سالم بودن ماده غذایی بدین طریق تضمین می گردد. معمولاً طی این عمل، از کیفیت ماده غذایی کاسته می شود. اگرچه با پیشرفت علم، سعی شده که مشکلات این روش را تا حد امکان بهبود بخشند. امروزه __پاستوریزاسیون__ در تولید فراورده های لبنی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. ضمن عمل پاستوریزه کردن، کلیه باکتری ها و قارچ های موجود در ماده غذایی را نابود می کنند و بنابراین، سالم بودن ماده غذایی بدین طریق تضمین می گردد. معمولاً طی این عمل، از کیفیت ماده غذایی کاسته می شود. اگرچه با پیشرفت علم، سعی شده که مشکلات این روش را تا حد امکان بهبود بخشند.
 !همچنین ببینید !همچنین ببینید
 *((غذا)) *((غذا))
 *((تغذیه)) *((تغذیه))
 *((علم تغذیه)) *((علم تغذیه))
 *((تاریخچه تغذیه)) *((تاریخچه تغذیه))
 *((هرم غذایی)) *((هرم غذایی))
 +*((دستور غذایی))
 *((مواد موردنیاز بدن))  *((مواد موردنیاز بدن))
 *((بهداشت مواد غذایی)) *((بهداشت مواد غذایی))
 *((گروههای غذایی)) *((گروههای غذایی))
 +*((استفاده غذا در بدن))
 *((رژیم غذایی)) *((رژیم غذایی))
 *((انواع رژیمهای غذایی)) *((انواع رژیمهای غذایی))
 *((خواص غذائی و درمانی خوراکیها)) *((خواص غذائی و درمانی خوراکیها))
 +*((نکته در مورد گروههای غذایی))
 *((آداب غذا خوردن در اسلام)) *((آداب غذا خوردن در اسلام))
 *((مباحث متفرقه درباره تغذیه)) *((مباحث متفرقه درباره تغذیه))
 *((تاریخچه تغذیه)) *((تاریخچه تغذیه))
 *((تغذیه و سلامتی)) *((تغذیه و سلامتی))
 *((آشپزی)) *((آشپزی))
 +*((مکمل های غذایی))

تاریخ شماره نسخه کاربر توضیح اقدام
 پنج شنبه 01 بهمن 1383 [08:11 ]   4   حمید حسن نیا      جاری 
 چهارشنبه 30 دی 1383 [20:40 ]   3   حمید حسن نیا      v  c  d  s 
 چهارشنبه 09 دی 1383 [05:19 ]   2   نفیسه ناجی      v  c  d  s 
 دوشنبه 27 مهر 1383 [03:32 ]   1   حمید حسن نیا      v  c  d  s 


ارسال توضیح جدید
الزامی
big grin confused جالب cry eek evil فریاد اخم خبر lol عصبانی mr green خنثی سوال razz redface rolleyes غمگین smile surprised twisted چشمک arrow



از پیوند [http://www.foo.com] یا [http://www.foo.com|شرح] برای پیوندها.
برچسب های HTML در داخل توضیحات مجاز نیستند و تمام نوشته ها ی بین علامت های > و < حذف خواهند شد..