تاریخچه ی:
علم غذا
تفاوت با نگارش: 1
| | V{maketoc} | | V{maketoc} |
| - | __علم غذا__ علمی است که در آن، جنبه های متفاوت غذا از بدست آمدن ماده غذایی تا مصرف آن بوسیله بدن جاندار، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد. این علم جزو علوم ((کشاورزی)) قلمداد می شود و کاملا از شاخه ((تغذیه)) جداست. در این علم، دانشمندان تغذیه فراورده های غذایی جدید را اختراع نموده و سپس، فرایندهای ساخت و ارزیابی احتمالی فراورده ها و بررسی مصرف کنندگان احتمالی این مواد غذایی را مشخص می کنند. شایان ذکر است که دانشمندان تغذیه، مستقیما در جریان تولید ((غذاهایی که ژن اصلاح یافته دارند)) نمی باشند. |
+ | !تعریف
__علم غذا__ علمی است که در آن، جنبه های متفاوت ((غذا)) از بدست آمدن ماده غذایی تا مصرف آن به وسیله ی بدن جاندار، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد. این علم جزو علوم ((کشاورزی)) قلمداد می شود و کاملاً از شاخه ((تغذیه)) جداست. />در این علم، دانشمندان تغذیه فراورده های غذایی جدید را اختراع نموده و سپس، فرایندهای ساخت و ارزیابی احتمالی فراورده ها و بررسی مصرف کنندگان احتمالی این مواد غذایی را مشخص می کنند. شایان ذکر است که دانشمندان تغذیه، مستقیماً در جریان تولید ((غذاهایی که ژن اصلاح یافته دارند)) نمی باشند. |
| | برخی بخش های علم غذا عبارتند از: | | برخی بخش های علم غذا عبارتند از: |
| - | *((بیماری های ناشی از غذا«ایمنی غذا))) |
+ | *((بیماری های ناشی از غذا)) (ایمنی غذا) |
| | *((مهندسی غذا)) | | *((مهندسی غذا)) |
| | *((توسعه فراورده های غذایی)) | | *((توسعه فراورده های غذایی)) |
| - | و... |
+ | *و ... |
| | !خواص غذا | | !خواص غذا |
| - | !!اسیدیته(پ هاش) |
+ | !!اسیدیته (پ هاش)
تقریباً تمام ((میوه|میوه ها)) و ((سبزیجات))، حالت اسیدی دارند (((پ هاش)) آنها کمتر از 7 می باشد). برای مثال، پ هاش ((سیب)) بین 3.3 تا 4 می باشد؛ که البته به گونه آن و شرایط رشد هم بستگی دارد. |
| - | قیا تمام ((میوه)) ها و ((سبزیا))، حات اسیدی دارن( پ هاش نها کمتر از 7 />می باشد). مثا، هاش سیب ین 3.3 تا 4 می باد که البته گو ن شیط د هم بستی دارد. |
+ | زیاتی که برگ های سبز اد داری پ هاش ین 5.5 تا 6.8 می باشند. پ ه، می ها و سبیجات را در برا باکتری ها که موا ر هاش نی فل هستن حفظ می نماید. |
| - | بزیجاتی که برگ ها بز ارد دارای ین 5.5 تا 6.8 می ن. هاش، میه ه سبزیجات را ر برابر باکتری ها که معا ر ش نی فعال هستن ح می نماید. |
+ | لبته پ هاش لوی ل قارچهایی مچون __م__ ا نمی گی همی یل ات که می ا ط یعی تی می شوند. |
| - | اه پ هاش لی عمل قاچهایی م مر ا نمی گی به ین دلیل است که میوه ا و یی تمیر می وند. |
+ | فراه ها ((لنیات|لبی)) هم اغلب خایت اسیدی دارند؛ اش ((شیر «مد غذایی»|شیر)) ین 6.4 تا 6.8 می د که به حات خثی نزدیک است. بیشتر اواع ((گو)) و ((مهی)) پ هی ین 6.4 ت 7.4 ارند. |
| - | فراورده های لبنی هم اغلب خاصیت اسیدی دارند؛ پ هاش ((شیر)) بین 6.4 تا 6.8 می باشد که به حالت خنثی نزدیک است. بیشتر انواع ((گوشت)) و ((ماهی)) پ هاشی بین 6.4 تا 7.4 دارند.
غذاهای قلیایی بسیار کم هستند؛ برای مثال صدف، پ هاشی بین 7.5 تا 8.4 دارد. |
+ | غذاهای قلیایی بسیار کم هستند؛ برای مثال ((صدف))، پ هاشی بین 7.5 تا 8.4 دارد. |
| | !!فعالیت آب | | !!فعالیت آب |
| | + | فعالیت ((آب))، به وجود آب در ماده بستگی دارد. غذاهایی که حاوی آب کمتری هستند، مثل ((عسل)) یا ((ملاس)) (شیره قند)، برای مدتها سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهایی که مقدار زیادی آب دارند، مثل ((سبزیجات)) و میوه جات تازه و یا شیر، به سرعت فاسد می شوند. موادی که در خود آب زیادی دارند، فعالیت میکرو ارگانیسم ها را تحریک می کنند که در این میان، ((باکتری|باکتری ها)) به بیشترین و ((قارچ|قارچ ها)) به کمترین میزان آب برای فعالیت نیاز دارند. |
| - | فالیت(( آب))، به وج ماده بتگی دارد. ایی که حاوی آب کمتری هستند عل یا ملاس(شیر قند)، رای مدها سالم می م در ایکه اهیی که قدار زیادی آب ند، مل ((بیجا)) و ((میوه)) جا ازه و یا ((ی))، ر اسد می وند. موادی ه آب زیادی داد، فای یروارگایسم ها را یک می کنند ک در ای میان، کتری ها به یشرین و قاچ ه به کترین میان ای عایت یاز ند. |
+ | اصیت آب به گوه یست که ممولً موادی که آب یشتری دارند ه م وادی که حاوی آب کمتری هستند ل می یابد. مثلا وق سل را د هوای مطب ر ی ا ها آب می کند. ن مئله ر بیای ا ذاها همی ر ثلاً در ((اندویچ|ساندوی ه)) ((ن)) آب مواد دا ایچ را می کند مین مله سبب یس شن و ا ک ا ن ا ی د. |
| - | اصیت به گونه ایست که ممولا ازمادی ک آب بیشتری دارند به مت موی ای آب کمی هتد اا می یب. ما ی در هوای مب را هید ا وا جب می کند. این مئ د بیاری ذاا امیت دارد؛ مثلا در ادوی ها، نا آب ا داخ اندی ر می ند و همین م ی دن و ا کل ا د نا ی ردد. |
+ | مت منی که ذا سالم ی اند به وامل ملفی همن فایت آب، __ییت__ __ایی__ ک ماده غذایی گاری تگی دارد. غذاهای کی ک ها سید داد و جی خنک نگهداری د بای م لانی سام می مانند؛ در ایه غذاه حا آب با ا خثی که ر مکان گم نداری شود، به سرت ف می ردند. البته عوامل دیگری هم می توانند مر اع ون همچون کر ردن ((مواد نگهدانده)) ی ((الکل)) و ی افد از رش ((استوریزه ردن)). |
| - | مدت زمانی که غذا سالم می ماند به عوامل مختلفی همچون فعالیت آب، اسیدیته و دمایی که ماده غذایی در آن نگهداری شده بستگی دارد.غذاهای خشکی که پ هاش اسیدی دارند و در جای خنک نگهداری شوند، برای مدت طولانی سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهای حاوی آب با پ هاش خنثی که در مکان گرم نگهداری شوند، بسرعت فاسد می گردند. البته عوامل دیگری هم می توانند مؤثر واقع شوند، همچون بکار بردن ((مواد نگهدارنده)) یا ((الکل)) و یا استفاده از روش ((پاستوریزه کردن)).
!!فرایندهای غذایی |
+ | !فرایندهای غذایی |
| | !!برشته شدن | | !!برشته شدن |
| - | تغییر رنگ غذا به رنگ قهوه ای که بدلیل تولید ((ملاتونین ))قهوه ای رنگ رخ می دهد را برشته شدن می گویند. دو نوع برشته شدن وجود دارد: برشته شدن بدون وجود آنزیم که یا همان ((کاراملی شدن)) است و یا اکسید شدن با اسید آسکوربیک می باشد، برشته شدن با حضور آنزیم، توسط آنزیم پلی فنیل اکسیدازصورت می گیرد.
در تهیه بسیاری از غذاها پدیده برشته شدن نقش اساسی ایفا می کند؛ برای مثال در تهیه ((شکلات))، ((قهوه))، کارامل، ((نان)) و... کاربرد دارد. البته اثرات مضری هم دارد؛ مثلا وقتی سیب یا ((سیب زمینی)) را برش می زنیم، این پدیده سبب قهوه ای شدن سطح بریده شده می گردد. |
+ | تغییر رنگ غذا به رنگ قهوه ای که به دلیل تولید ((ملاتونین)) ~~794405:قهوه ای~~ رنگ رخ می دهد را __برشته شدن__ می گویند. />دو نوع برشته شدن وجود دارد: />*برشته شدن بدون وجود __آنزیم__ که یا همان ((کاراملی شدن)) است و یا اکسید شدن با ((اسید آسکوربیک)) می باشد. />*برشته شدن با حضور آنزیم، توسط آنزیم پلی فنیل اکسیداز صورت می گیرد. |
| - | رچه انام ای پدیده بدگی وس یک پ اه کا ه امکان یر ا، ا ا لا شیمییی دیده ای بسیر پیچیه می ا ک هن دسی شنه نشده . |
+ | در تهیه بسیای از غذاا پدیده بته شدن قش سسی ایفا می کند؛ ی مال ر تهیه ((شکلا))، ((قهه))، کارامل، ((نان)) ... کربرد دا. اته اا مری م دارد؛ مثلاً وقتی سی یا ((سی زمینی)) ا ش ی زنی ین پدیه سب ~~794405:قهوه ای~~ شدن بریده شده می گ. |
| | + | اگرچه انجام این پدیده به سادگی و توسط یک ((آشپز)) تازه کار هم امکان پذیر است، اما از لحاظ شیمیایی پدیده ای بسیار پیچیده می باشد که هنوز بدرستی شناخته نشده است. |
| | !!تخمیر | | !!تخمیر |
| - |
((تخمیر)) روشی برای نگهداری از غذاها و ایجاد طعم های جدید است. غذاهای معروفی همچون، ((پنیر))، ((ماست))، ((نان)) ، ((آبجو))، ((شراب))، ((سرکه))، ((ترشی))، سس سویا و... همه طی پدیده تخمیر بوجود می آیند. |
+ | __((تخمیر))__ روشی برای نگهداری از غذاها و ایجاد طعم های جدید است. غذاهای معروفی همچون، ((پنیر))، ((ماست))، ((نان)) ، ((آبجو))، ((شراب))، ((سرکه))، ((ترشی))، ((سس سویا)) و... همه طی پدیده تخمیر بوجود می آیند. |
| | !!پاستوریزاسیون | | !!پاستوریزاسیون |
| - | امروزه پاستوریزاسیون در تولید فراورده های لبنی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. ضمن عمل پاستوریزه کردن، کلیه باکتری ها و قارچ های موجود در ماده غذایی را نابود می کنند و بنابراین، سالم بودن ماده غذایی بدین طریق تضمین می گردد. معمولا طی این عمل، از کیفیت ماده غذایی کاسته می شود. اگرچه با پیشرفت علم، سعی شده که مشکلات این روش را تا حد امکان بهبود بخشند. |
+ | امروزه __پاستوریزاسیون__ در تولید فراورده های لبنی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. ضمن عمل پاستوریزه کردن، کلیه باکتری ها و قارچ های موجود در ماده غذایی را نابود می کنند و بنابراین، سالم بودن ماده غذایی بدین طریق تضمین می گردد. معمولاً طی این عمل، از کیفیت ماده غذایی کاسته می شود. اگرچه با پیشرفت علم، سعی شده که مشکلات این روش را تا حد امکان بهبود بخشند. |
| | + | !همچنین ببینید |
| | + | *((غذا)) |
| | + | *((تغذیه)) |
| | + | *((علم تغذیه)) |
| | + | *((تاریخچه تغذیه)) |
| | + | *((هرم غذایی)) |
| | + | *((دستور غذایی)) |
| | + | *((مواد موردنیاز بدن)) |
| | + | *((بهداشت مواد غذایی)) |
| | + | *((گروههای غذایی)) |
| | + | *((استفاده غذا در بدن)) |
| | + | *((رژیم غذایی)) |
| | + | *((انواع رژیمهای غذایی)) |
| | + | *((خواص غذائی و درمانی خوراکیها)) |
| | + | *((نکته در مورد گروههای غذایی)) |
| | + | *((آداب غذا خوردن در اسلام)) |
| | + | *((مباحث متفرقه درباره تغذیه)) |
| | + | *((تاریخچه تغذیه)) |
| | + | *((تغذیه و سلامتی)) |
| | + | *((آشپزی)) |
| | + | *((مکمل های غذایی)) |
