منو
 کاربر Online
768 کاربر online
تاریخچه ی: شیمی در خدمت پخت و پز

نگارش: 1

شیمی در خدمتخت و پز
عمل پختن :
دربسیاری ازموارد،عمل پختن شامل (دی پلیمرپزاسیون ) (Depolymerizathon) پروتئینها یا ئیدراتهای کربن است توسط حرارت دادن وئیدرولیزآنها. (دی پلیمرپزاسیون به معنی تکه تکه شدن زنجیر پلیمری به زنجیرهای کوتاهتر است )
آن پلیمرهایی که در صورت موثر بودن عمل پختن باید ( دی پلیمر ) شوند عبارتند از :
مواد هیدرات کربنی دیواره سلولی در سبزیجات و ( کالوژن ) (Collagen) یا بافت پیوندی ( Connecthve tissues) در گوشت . هر دو نوع این پلی مر ها در آب گرم یا گرمای مرطوب تحت عمل هیدرولیز قرار گرفته و دی پلیمره می شوند . در هر حال یک دی پلیمریزاسیون جزیی ، مورد نیاز است .
مزیت عمل پختن :
باید توجه داشت که هدف از پختن غذا تهیه یک ظرف پر از گلوکز به جای نان پخته شده و یا یک دیگ مملو از اسید های آمینه به جای گوشت سرخ شده نیست ! اما هیدرولیز جزیی نشاسته مقداری گلوکز آزاد می کند که یک طعم شیرین تر به غذا می بخشد . در ضمن همین عمل دی پلیمریزاسیون جزئی می تواند تعداد زیادی از پیوندهای شیمیایی را که باید شکسته شوند تا غذا هضم شود ، بشکند . در بیان کلی ، می توان چنین گفت که غذای پخته شده ، راحتر هضم می شود . چون غذای مورد نظر به منوساکاریدها یا اسیدهای آمینه خرد شده است .
ضرر عمل پختن طولانی مدت :
اگرشرایط پخت شدیدباشد ؛ بسیاری ازمواد غذایی از جمله ویتامین ها از بین می روند .
اولین منظور از پختن :
اولین منظور از پختن ، از بین بردن باکتریهای مضر است . گرچه در عمل ممکن نیست که از این روش صد در صد موثر باشد ، ولی در پختن معمولی حرارت معمولا به اندازه ای است که برای گسیختن دیواره های سلولی اغلب باکتریها کافی است .
عمل پختن و آزاد شدن دی اکسید کربن :
در بعضی موارد ، عمل پختن ، باعث انجام واکنشهای شیمیایی خاصی می شود که حاصل آن ، آزاد شدن گاز دی اکسید کربن است . گاز دی اکسید کربن ، باعث ( ور آمدن ) نانها و شیرینی ها می شود . عاملی که باعث ایجاد Co2 ( دی اکسید کربن ) و تولید حبابهایی در نان با استفاده از خمیر ترش می شود . همان اعمال متابولیکخمیر ترش است که باعث تورم نان می شود و این باعث ایجاد قرص براق نان می شود . البته گاز دی اکسید کربن در حین عمل پختن می تواند توسط سایر فرایندها هم تولید شود . به عنوان مثال بی کربنات سدیم در اثر حرارت با اجزا و عناصر موجود در خمیر واکنش می دهد و تولید دی اکسید کربن می کند :
NaHCO3 + H+ Na+ + H2O + CO2
ترکیبات پودر کیک :
پودر کیک شامل بی کربنات سدیم و یک نمک اسیدی یا نمکی است که در نتیجه هیدرولیز،اسید تولید می کند . بعضی ازترکیبات به کاررفته برای این منظور عبارتند از :
  • پتاسیم هیدروژن تارتارات ( KHC4H4O6 ) .
  • کلسیم دی هیدروژن فسفات منو هیدرات ( Ca(H2PO4)2 . H2O) .
  • سریم اسید پیرو فسفات ( Na2H2P2O7 ) .
واکنش این پودر های سفید نمک با بی کربنات سدیم شبیه هم هستند ؛ گرچه این ترکیبات دارای ظاهری متفاوت هستند .
مزه گوشت :
مزه های گوشت ناشی از مقادیر متنابهی هیدروکربور و پرتئین مشتق شده از ( پورین ) و ( پریمیدین ) ( دو نوع اسید آمینه ) می باشند . تمامی نکلئوپروتئینها بر اساس ساختمان ( پورین ) تشکیل شده اد . ترکیبات مختلف پورین موجود در گوشت جمعا مزه گوشت را ایجاد می کنند ؛ ولی پورین ها بی تردید از گوشت توسط آب در حین درست کردن سوپ یا سایر غذاهای آبکی ، خارج می شوند .
بوی ماهی گندیده :
بوی ماهی گندیده مربوط به وجود اکسید تری متیل آمین در غضروف ماهی می باشد . در همان موقعی که ماهی شروع به فاسد شدن می کند ، این ترکیب به تدریج تبدیل به ماده فوق العاده بودار ( تری متیل آمین ) می شود .
نرم کننده گوشت :
این گونه مواد در واقع آنزیم هایی هستند که به صورت کاتالیزور عمل نموده و باعث شکسته شدن پیوند های پپتیدی پروتئینها ( به صورت ئیدرولیز ) در دمای اتاق می شوند و در واقع همان نتایج حاصل از پختن معمولی در زمان خیلی کوتاه مشاهده می شود . نرم کننده های گوشت غالبا از فراورده های گیاهی مثل پاپاین (Papain ) که یک الاستین و یک کلاژن دارد و اعمالی هم روی رشته های پروتئینی ماهیچه نشان می دهد ، است از طرف دیگر آنزیمهای موجودات ابتدایی کوچک ( باکتریها یا قارچها یا هر دو ) تاثیرات قابل ملاحظه ای بر روی تارهای ماهیچه دارند .
فرمول نرم کردن گوشت گاو عبارت است از :
  1. 2% پاپاین تجارتی
  2. 5% قارچهای ابتدای
  3. 15% دکستروز
  4. منو سدیم گلو تامیک و نمک
منبع : شیمی ، مردم و جامعه – مولفان : دکتر محمدحسین سرورالدین ، مهران شریفی مقصودی – انتشارات عمیدی ( 1373 )




تاریخ شماره نسخه کاربر توضیح اقدام
 چهارشنبه 30 دی 1383 [06:09 ]   2   حسین خادم      جاری 
 پنج شنبه 03 دی 1383 [09:11 ]   1   حسین خادم      v  c  d  s 


ارسال توضیح جدید
الزامی
big grin confused جالب cry eek evil فریاد اخم خبر lol عصبانی mr green خنثی سوال razz redface rolleyes غمگین smile surprised twisted چشمک arrow



از پیوند [http://www.foo.com] یا [http://www.foo.com|شرح] برای پیوندها.
برچسب های HTML در داخل توضیحات مجاز نیستند و تمام نوشته ها ی بین علامت های > و < حذف خواهند شد..