منو
 کاربر Online
854 کاربر online
تاریخچه ی: شیمی در آشپزی

تفاوت با نگارش: 2

Lines: 1-22Lines: 1-28
 +
 +
 +{img src=img/daneshnameh_up/f/fe/WHITE.JPG}
 +
 !دید کلی !دید کلی
-گاهی پختن سبب واکنش می‌شود که نتیجه آن تشکیل گاز ((دی اکسید کربن)) است. به تله افتادن این گاز در ((انواع نان)) و کلوچه‌ها سبب پف کردن و ور آمدن آنها می‌شود. استفاده از ((مخمر)) برای ور آمدن ((نان)) از زمانهای باستان معمول بوده است. و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده در گورهای مصریان و خرابه‌های پمپی یافت شده است. +گاهی پختن ، سبب ((واکنش شیمیایی|واکنش)) می‌شود که نتیجه آن ، تشکیل گاز ((دیاکسید کربن)) است. به تله افتادن این گاز در انواع نان و کلوچه‌ها ، سبب پف کردن و ور آمدن آنها می‌شود. استفاده از ((مخمر)) برای ور آمدن نان از زمانهای باستان معمول بوده است و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده، در گورهای مصریان و خرابه‌های پمپی یافت شده است.
 !خمیر مایه !خمیر مایه
-((فرآیند متابویسم|فرآیند متابویسمی)) مخمر منجر به تشکیل گاز دی اکیسد کربن می‌شود که حبابهایی در نان ایجاد می‌کند و سبب در آمدن آن می‌گردد. در این واکنش آنزیمی از مخمر با ((گلوکز|گلوکز نان)) واکنش داده و تولید گاز دی اکیسد کربن و ((اتانول)) می‌کند. +فرایند متابویسمی مخمر ، منجر به تشکیل گاز دیاکیسد کربن می‌شود که حبابهایی در نان ایجاد می‌کند و سبب ور آمدن آن می‌گردد. در این واکنش ، آنزیمی از مخمر با ((گلوکز|گلوکز نان)) واکنش داده ، تولید گاز دی‌اکسید کربن و ((اتانول)) می‌کند. وقتی که نان پخته شد، گاز دی‌اکسید کربن ، گستردگی بیشتری پیدا می‌کند و قطعه نان ، سبک و پوک مشود. دی‌اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز می‌توان در آشپزی تولید کرد. مثلا: ((جوش شیرین)) با اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی ، CO2 تولید می‌کند.
!پختن غذ
ا
عمل پخت
ن و اعمال پیش از پخت ، به‌عنوان گوارش مقدماتی می‌باشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی ((پروتئین|مولکول پروتئینها)) و ((کربوهیدراتها)) توسط ((گرما)) و ((هیدرولیز)) است. ((دنیای پلمیر|پلمیرهایی)) که در عمل پخت مؤثر هستند، باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزی‌ها و کولاژن یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب ((هیدرولیز)) می‌شوند. در هر دو مورد ، فقط باید __واپلیمر شدن__ جزئی صورت گیرد.
-وقتی که نان پخته شد گاز دی اکسید کربن گستردگی بیشتری پیدا می‌کند و قطعه نان سبک و پوک می‌شود. دی اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز می‌توان در آشپزی تولید کرد. مثلا: ((جوش شیرین)) با اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی CO تولید می‌کند.
/>!پختن غذا
عمل پختن و اعمال پیش از پخت به عنوان گوارش مقدماتی می‌باشد. فرآیند پختن شامل شکسته شدن نسبی مولکول پروتئینها و کربو هیدراتها توسط گرما و هیدرولیز است. ((پلمیر|پلمیرهایی)) که در عمل پخت مؤثر باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزیها و کولاژن یا بافت ملتحمه در گوشتهاست.
هر دو نوع ((پلیمر)) در آب داغ یا گرمای مرطوب هیدرولیز می‌شوند. در هر دو مورد ، فقط باید ((واپلیمه)) شدن جزئی صورت گیرد.
+<table dir align=left>
{img src=img/daneshnameh_up/6/61/meat-ff0001391.jpg}
 !مواد افزودنی پیش پخت !مواد افزودنی پیش پخت
-در سالهای اخیر مواد افزودنی پیش پخت متداول شده است که نمونه خوب آنها گوشت نرمکنها هستند. />((گوشت)) نرم کنها آنزیمهایی ساده‌ای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق ((کاتالیز)) می‌کنند در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت می‌گیرد. گوشت نرمکنها معمولا ((محصولات گیاهی)) مانند پاپائین هستند. پاپائین یک آنزیم بروتئدلیتیک ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس درخت پایا بدست می‌آید. با اثر پائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا ((کلاژن)) و ((الاستین)) دارد و همچنین بر ((پلمیر|پروتئینهای)) الیاف ماهیچه‌ای اثر می‌کند. از طرف دیگر آنزیم پروتئاز میکروبی (حاصل از باکتریها ، قارچها یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظه‌ای بر ((الیاف ماهیچه‌ای)) دارند. +در سالهای اخیر ، مواد افزودنی پیش پخت متداول شده است که نمونه خوب آنها ، __گوشت نرم کنها__ هستند. گوشت نرم کنها ، آنزیمهای ساده ‌ای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق ((کاتالیزور|کاتالیز)) می‌کنند. در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت می‌گیرد. گوشت نرم کنها معمولا محصولات گیاهی مانند __پاپائین__ هستند.

پاپائین ، یک آنزیم __بروتئدلیتیک__ ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس درخت __پایا__ بدست می‌آید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا __کولاژن__ و __الاستین__ دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچه‌ای اثر می‌کند. از طرف دیگر ، ((آنزیم پروتئاز|آنزیم پروتئاز میکروبی)) (حاصل از باکتریها ، ((قارچ|قارچها)) یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظه‌ای بر الیاف ماهیچه‌ای دارند.
 !مباحث مرتبط با عنوان !مباحث مرتبط با عنوان
 *((آشپزی)) *((آشپزی))
-*((یا میی))
*((وع ا))
*((پت نا))
*((اهای ام))
+*((پتئی)) />*((ش شیر))
*((خ
آشپزی))
*((ی ای))
*((کتایزور))
*((کوهیراتا))
 *((گلوکز)) *((گلوکز))
 *((مخمر)) *((مخمر))
 +*((مواد قندی طبیعی))
 *((نان)) *((نان))

تاریخ شماره نسخه کاربر توضیح اقدام
 چهارشنبه 20 اردیبهشت 1385 [05:59 ]   8   فیروزه نجفی      جاری 
 دوشنبه 02 آذر 1383 [14:23 ]   7   حسین خادم      v  c  d  s 
 دوشنبه 02 آذر 1383 [05:28 ]   6   حسین خادم      v  c  d  s 
 دوشنبه 02 آذر 1383 [05:28 ]   5   حسین خادم      v  c  d  s 
 چهارشنبه 27 آبان 1383 [13:13 ]   4   حسین خادم      v  c  d  s 
 چهارشنبه 27 آبان 1383 [13:02 ]   3   حسین خادم      v  c  d  s 
 چهارشنبه 27 آبان 1383 [11:26 ]   2   حسین خادم      v  c  d  s 
 شنبه 16 آبان 1383 [09:23 ]   1   حسین خادم      v  c  d  s 


ارسال توضیح جدید
الزامی
big grin confused جالب cry eek evil فریاد اخم خبر lol عصبانی mr green خنثی سوال razz redface rolleyes غمگین smile surprised twisted چشمک arrow



از پیوند [http://www.foo.com] یا [http://www.foo.com|شرح] برای پیوندها.
برچسب های HTML در داخل توضیحات مجاز نیستند و تمام نوشته ها ی بین علامت های > و < حذف خواهند شد..