مقدمه

سیب زمینی‌ها (Solanum Tuberosum) توبرکولهائی هستند که روی ساقه‌های زیر زمینی بعضی جنسهای سولانومها مخصوصا سولانوم توبروزوم ایجاد می‌شوند. این توبرکولها از زمانی که اسپانیولیها به کشورهای آمریکای جنوبی مانند پرو ، بولیوی و شیلی قدم نهادند شناخته شدند و در قرن شانزدهم کشورهای انگلستان ، هلند ، اسپانیا ، ایتالیا و فرانسه از توبرکولهایی که از آمریکا آورده شده بود سیب زمینی را بدست آوردند. در آن زمان به علت عقاید و نظرات خاصی که علیه کشت سیب زمینی وجود داشت کشت آن رونق چندانی نیافت ولی پس از تبلیغات و فعالیتهایی که از طرف شخصی به نام Parmentier صورت گرفت کشت آن رونق و توسعه یافت تا امروز که به پایه کنونی رسیده است.

مبدا و منشاء گیاهی

منشاء ومبداء گیاهی احتمالی سیب زمینی را به S.Commersonii Dun که در برزیل و آرژانتین می‌روید و به S.Maglia بومی پرو و شیلی نسبت می‌دهند و S.Tuberosum یک جنس مشتق شده از گیاهان مذکور فوق است. هم اکنون نیز برای بدست آوردن انواع مرغوب‌تر سیب زمینی از طریق هیبریداسیون ، سولانومهای آمریکایی را مورد آزمایش و تحقیق قرار می‌دهند.

کشت سیب زمینی

سولانوم توبروزوم گیاهی است پایا با برگهای متناوب ، مرکب و تکثیر آن از طریق کاشتن توبرکولها و یا قسمتهایی از توبرکول که دارای جوانه است صورت می‌گیرد. کشت این گیاه بیشتر در زمینهای شنی انجام می‌شود. توبرکولها را باید بدون آنکه روی یکدیگر انبار شوند در محل خشک و تاریک نگهداری کرد. خیساندن توبر کول در آب جوشان و بعد پاشیدن مقداری گرد آهک روی آنها و همچنین خیساندن آنها در آب نمک‌دار از جوانه زدن سیب زمینی جلوگیری می‌کند و یا آن را به تاخیر می‌اندازد. همچنین خیساندن توبر کولها در یک محلول دو درصد نفتالن- استات دو پتاسیم یا گذاشتن آنها در مجاورت بخارهای نفتالن- استات دو متیل موجب جلوگیری از جوانه زدن می‌شود.

سیب زمینی در مقابل سرما و یخ زدگی حساس است و یخ زدگی موجب می‌شود که ذخایر نشاسته‌های سیب زمینی قندی شده و به سیب زمینی یک مزه قندی و شیرین بدهد. آغاز جوانه زدن سیب زمینی توام با پیدا شدن رنگ سبز و افزایش مقدار سولانین در توبرکول است. شکل ظاهری سیب زمینی را ، توسعه زیاد و قابل توجه پارانشیم پوستی و مخصوصا ناحیه مغز که پر از آمیدن است بوجود آورده است. پوسته خاکستری رنگ خارجی سیب زمینی همان سوبر و حفره های موجود در روی سطح سیب زمینی یا چشمهای سیب زمینی محل جوانه ها است.





کشت سیب زمینی مورد تهدید آفتهای متعددی قرار می‌گیرد که از آنجمله می‌توان Phytophora Infestana ، Dorylore ، مواد پوسیدنی خشک یا مرطوب و ویروسهای فیلتران ، بیماریهای Mosaique و پیچ خوردگی را نام برد و بنابراین نکته مهم در کشت سیب زمینی پیدا کردن و کشت نژادهایی است که بتوانند در مقابل این آفتها مقاومت کنند. کشت مکرر توبرکول سیب زمینی موجب فساد گیاه می‌شود و باید گاهگاه از گیاهان تازه‌تر و نسلهای جدیدتری استفاده کرد. از طرف دیگر استفاده از سیب زمینیهای دست چین و انتخاب شده نیز کافی نیست برای رفع این اشکال دو راه حل پیشنهاد شده است.

راه حل اول کشت گیاه از دانه های هیبرید است. انواع سیب زمینیهایی که تاکنون شناخته شده‌اند از نظر Genotypique باهم اختلاف زیاد دارند و بر حسب شرایط متعدد ، دی ، تری ، تتراپلوئید و پلوئیدهای دیگر می‌باشند، در این میان فقط جنسهای Tetraploide بارور هستند. در سال 1925 تا 1935 هیئتهایی از کشورهای روسیه و آلمان در آمریکای جنوبی به مطالعه جنسها و گونه‌های مختلفی که در این سرزمین وجود داشت پرداختند و هیبریداسیونهای متعددی به منظور تهیه دانه‌هایی که برای کشت گیاه مورد استفاده واقع شود صورت گرفت. Magrou راه دیگری برای اجرای این منظور انتخاب کرد و طبق آزمایشهایی که قبلا انجام داده بود در بعضی از نواحی پیرنه گونه‌هایی را که توبرکول تولید نمی‌کردند کاشت و ملاحظه نمود که وقتی این گونه‌ها در کنار تاجریزی کاشته شده باشند ایجاد توبرکول می‌کنند.

همین حالت در گونه‌هایی که در نواحی کوهستانی و نقاطی که گیاهان آن مقدار زیادی Mycorhizes دارند مشاهده شده است. از طرف دیگر Magrou توانسته است از ریشه گونه‌های جوان گیاه در محیطی که بطور مصنوعی مقداری گلوکز یا گلیسیرین به آن اضافه شده (مخصوصا در تاریکی) توبرکولهای کوچکی بدست آورد. این توبرکولها ، توبرکولهای اولیه هستند که اگر آنها را به نقطه دیگری که زمین آن دارای مقدار زیادی میکوریز باشد انتقال و کشت دهیم توبرکولهای ثانویه ایجاد می‌کنند که درشت هستند.

ترکیب شیمیایی

توبرکول تازه سیب زمینی در حدود 60 درصد وزن خود آمیدن دارد و با این آمیدن مقداری مواد پروتئیک وجود دارد که میزان آن متغیر بوده و معمولا کم است. سولانین به مقدار خیلی کم و بی‌ضرر در سیب زمینی وجود دارد ولی در سیب زمینیهای سبز شده مقدار آن زیاد می‌شود و مصرف این قبیل سیب زمینیها را خطرناک بسازد. کمی کولین نیز در سیب زمینی یافت می‌شود. نسبت مواد پروتئیک و نشاسته در سیب زمینی حائز اهمیت زیادی است.

چون بطوری که می‌دانیم در میان انواع متعدد سیب زمینیهایی که شناخته شده‌اند. بعضی از آنها هنگام پختن از هم باز و متلاشی می‌شوند. علت متلاشی نشدن سیب زمینیهای دسته دوم همان وجود مقدار زیادتری مواد پروتئین در آنها است که بر اثر پختن منعقد و سفت شده موجب مقاومت بیشتر سیب زمینی در مقابل گرما می‌گردند در چنینی حالتی نسبت مواد ازته تام موجود در سیب زمینی به نشاسته حداقل 0.12 است. اگر نسبت مواد ازته کمتر از این مقدار باشد سیب زمینی در اثر حرارت متلاشی می‌شود.

نشاسته سیب زمینی

برای تهیه نشاسته سیب زمینی از انواع دیر رس آن استفاده می‌کنند، این سیب زمینیها را پس از شستن و رنده کردن به صورت پولپ درمی‌آورند و پولپ را وارد ظروفی می‌کنند که در آنجا از مواد خارجی سنگین که با آن مخلوط است جدا می‌شود و در جریان آب قرار می‌دهند. نشاسته سیب زمینی بدین ترتیب بوسیله آب گرفته شده و ایجاد نشاسته سبز Fecule Vetre می‌کند که بین 40 تا 50 درصد رطوبت دارد. آنگاه این نشاسته را به وسایل مکانیکی تحت فشار می‌گذارند و در اتو و با هوای گرم خشک می‌کنند. در این مورد نشاسته ای بدست می‌آید که بین 16 تا 18 درصد رطوبت دارد. دانه‌های آمیدن سیب زمینی ، بیضی شکل و ناف آن دارای دوائر متحدالمرکز است. بعضی از انواع آمیدنها نیز کوچکتر ، گرد و گاه بهم چسبیده هستند. قطر این دانه‌ها 15 تا 110 میکرون است.

الکل سیب زمینی

برای تهیه الکل ، سیب زمینی را می‌پزند و بعد خرد کرده با مالت و عناصر ذره بینی هیدرولیز کننده آمیدن مخلوط می‌کنند و ممکن است برای این منظور از هیدرولیز اسید نیز استفاده شود. در اثر فرمانتاسیون یک الکل اتیلیک بدست می‌آید که با آن مقدار زیادی الکلهای بالاتر و مخصوصا الکل آمیلیک همراه می‌باشد.

مباحث مرتبط با عنوان

• ترب
• رده بندی گیاهان دو لپه
• شلغم
• فلفل
• کدو
• گوجه فرنگی
• گیاهان دارویی
• گیاه شناسی
• هویج

• مقدمه
• تاریخچه
• انواع سیب زمینی
• ارزش غذایی سیب زمینی
• نقش سیب زمینی در تهیه غذا
• مواد شیمیایی موجود در سیب زمینی
• همچنین ببینید

مقدمه

سیب زمینی (نام گیاه شناسی آن، سولانوم توبروزوم) یک ریزوم (ساقه زیر زمینی) چند ساله از خانواده ی گیاهان تاج ریزی می باشد. این گیاه یکی از مهم ترین سبزیجات است که در سراسر جهان، مخصوصاً اروپا، آمریکای شمالی و جنوبی از آن بسیار زیاد استفاده می کنند. سیب زمینی انواع مختلفی دارد که به روش کشت آن بستگی دارد.

تاریخچه

گفته می شود که سیب زمنی بومی نواحی آند بوده و اولین بار اینکاها و مردمان نواحی کلمبیای قدیم آن را کشت نمودند. با گذشت زمان این گیاه را بومیان آمریکا هم شناختند و سیب زمینی به غذای رایجی بین انسان ها بدل شد.

در قرن 16، مردمان اسپانیا سیب زمینی را به سایر نقاط دنیا معرفی نمودند. اصل واژه سیب زمینی هم اسپانیایی است. البته برخی ادعا می کنند که سیب زمینی در آسیا و جهان قدیم قبل از قرن 16 هم وجود داشته و مورد استفاده قرار می گرفته است. به هر حال این افراد شواهدی برای اثبات ادعای خود ندارند.

تصور می شود که سر فرانسیس دریک، سیب زمینی را برای اولین بار به انگلستان آورده است. در سال 1586م، پس از جنگ اسپانیایی ها در کارائیب، دریک در کلمبیا توقف نمود تا غنائمی را جمع آوری نماید. از جمله این غنائم، تنباکو و سیب زمینی بود. قبل از این که او به انگلستان بازگردد، در بندر رونوک هم توقف نمود که در آن بندر، برخی نیروهای انگلیسی ساکن شدند و تصمیم گرفتند تا آنجا را مستعمره خود کنند. باقی سربازان، همراه دریک با سیب زمینی به انگلستان برگشتند.

تا قبل از آغاز سال 1650م، سیب زمینی به غذایی رایج میان مردم ایرلند بدل شده بود و مردم سعی کردند تا از آن به جای گندم به عنوان نوعی غلات اصلی در اروپا استفاده کنند و هم انسان ها و هم دام از سیب زمینی به عنوان منبع نشاسته ای غذای خود استفاده می نمودند. سیب زمینی در سال 1719م برای اولین بار، توسط مهاجران ایرلندی که ساکن لاندن دری در آمریکای شمالی بودند به آمریکا آورده شد.

از آنجا که سیب زمینی یکی از مهم ترین غذاهای مردم ایرلند به شمار می آید، این غذا را به نوعی مرتبط با مردمان ایرلند می دانند که البته این ارتباط، ریشه ی تاریخی هم دارد. در دهه1840، به دلیل شیوع آفت زنگ سیب زمینی، این ماده غذایی در اروپا و بسیاری از کشورهای دیگر قاره ها جمع آوری شد. در آن زمان، اقتصاد کشور ایرلند بسیار متکی بر تولید سیب زمینی بود و این حادثه سبب بیماری های وحشتناک، مرگ و قحطی شد و به دنبال آن، کسانی که جان سالم بدر برده بودند به نقاط دیگر مهاجرت کردند تا به توانند غذای خود را تأمین کنند و از قحطی نجات یابند. این آفت، جایگاه مهم و البته غم انگیزی را در تاریخ کشور ایرلند دارد.

انواع سیب زمینی

پوست سیب زمینی ها به رنگ های قهوه ای، زرد، صورتی، قرمز و بنفش می باشد و خود سیب زمینی معمولاً به رنگ سفید یا به رنگ پوست آن است. البته نوع زرد آن از بقیه ی انواع، رایج تر است. خوراک های بسیار متنوعی از سیب زمینی تهیه می کنند که در هر کدام، سیب زمینی خاصی به کار می برند و بر همان اساس، سیب زمینی را نام گذاری می نمایند.

- سیب زمینی مخصوص آب پز کردن، سیب زمینی است که معمولاً پس از پخته شدن، شکل خود را از دست می دهد.
- سیب زمینی مخصوص پختن (مثلاً در فر) پس از پختن شکل خود را حفظ می کند.
- سیب زمینی کبابی، معمولاً سیب زمینی را روی آتش کباب می کنند.
- سیب زمینی که برای تهیه ی انواع سالاد استفاده می شود؛ معمولاً از سیب زمینی های براق و سفت برای تهیه ی سالاد استفاده می کنند. از جمله این سالادها می توان سالاد سیب زمینی، سالاد الیویه و... را نام برد.
- سیب زمینی هایی که قابلیت چسبندگی آنها بالاست را پخته و له نموده در تهیه ی پوره سیب زمینی و غذاهای مشابه استفاده می شود.

در برخی کشورها از جمله پرو که سیب زمینی، گیاه بومی این کشور است، انواع سیب زمینی بسیار متنوع است.

ارزش غذایی سیب زمینی

سیب زمینی ها دارای مقادیر زیادی هیدرات کربن می باشند. همچنین دارای پروتئین و مواد معدنی (مخصوصاً پتاسیم، کلسیم و ویتامین، به ویژه ویتامین ث) هستند. سیب زمینی تازه نسبت به سیب زمینی که مدتی در انباری بوده و بعد مورد استفاده قرار گرفته، میزان بیشتری ویتامین ث دارد.

سیب زمینی های اصلاح یافته امروزی، میزان کمتری مواد شیمیایی سمی دارند. این نوع سیب زمینی ها منبع تغذیه سالم قرار می گیرند. سیب زمینی های منجمد شده ای که به صورت نوارهای باریک برش خورده اند و آماده سرخ کردن هستند، ارزش غذایی شان کمتر است، البته هنوز هم دارای مقداری ویتامین ث و پتاسیم هستند.

نقش سیب زمینی در تهیه غذا

سیب زمینی را به اشکال مختلف آماده کرده و مصرف می کنند. گاهی آن را با پوست و گاهی بی پوست می خورند. می توان سیب زمینی را به تکه های کوچک برش زد و به همراه انواع چاشنی ها و مواد افزودنی مصرف نمود. بسیاری روش های دیگر هم وجود دارد. آنچه مهم است پختن سیب زمینی به منظور تجزیه ی نشاسته ی آن است تا نرم و قابل خوردن شود.

معمولاً سیب زمینی را داغ مصرف می کنند. البته غذاهایی هم وجود دارند که در دستورالعمل آنها، ابتدا سیب زمینی را می پزند و بعد از این که سرد شد، از آن استفاده می کنند. چیپس سیب زمینی و انواع سالاد سیب زمینی غذاهایی هستند که سیب زمینی موجود در آنها سرد مصرف می شود.

یکی از غذاهای مرسومی که با سیب زمینی تهیه می شود پوره سیب زمینی است. برای تهیه ی این نوع خوراک، سیب زمینی را پوست می کنند، می پزند و سپس آن را له می کنند. بعد سیب زمینی له شده را با کره «ماده غذایی»، خامه و دیگر ادویه جات و چاشنی ها مخلوط می نمایند. همچنین می توان سیب زمینی را درسته پخت یا آن را روی آتش کباب کرد. می توان آن را رنده نمود و به شکل پیراشکی در آورد.

یکی دیگر از غذاهای معروفی که از سیب زمینی تهیه می کنند تهیه نوارهای باریک و بلند از سیب زمینی و سرخ کردن آنها در روغن داغ است. این خوراک که بخش عمده ی غذاهایی که سریع آماده می شوند را تشکیل می دهد، سیب زمینی سرخ کرده نام دارد.
از سیب زمینی می توان نشاسته، آرد، الکل (از تخمیر سیب زمینی) و صمغ نشاسته هم تهیه نمود.

مواد شیمیایی موجود در سیب زمینی

سیب زمینی حاوی گلیکوآلکالوئید و مواد سمی دیگری است که مهم ترین این مواد سمی، سولانین و کاکونین می باشند. معمولاً با پختن سیب زمینی در حرارت بالا (بالاتر از 170 درجه سانتی گراد) این سموم نابود می شوند. گلیکوآلکالوئید معمولاً در زیر پوست سیب زمینی فراوان یافت می شود و اغلب با افزایش مدت نگهداری سیب زمینی (معمولاً در انبار) و همچنین قرار گرفتن در معرض نور، تراکم این ماده در زیر پوست این سبزی افزایش می یابد. مصرف گلیکوآلکالوئید می تواند باعث سردرد، اسهال، دل پیچه و در موارد شدیدتر، سبب رفتن به حالت کما و حتی مرگ شود. البته مسمومیت با مصرف سیب زمینی بسیار نادر است. قرار گرفتن در معرض نور هم اغلب باعث سبز شدن سیب زمینی می شود و همان قسمت های سبز، احتمالاً سمی هستند. پرورش دهندگان سیب زمینی در حال انجام آزمایشات گوناگون به منظور بررسی میزان آلکالوئید در سیب زمینی های مختلف هستند، چون برخی انواع سیب زمینی میزان بیشتری از این ماده دارند.

برخی تحقیقات نشان داده اند که مصرف آن مقدار سیب زمینی که حاوی 200 میلی گرم سولانین باشد، احتمالاً خطرناک است. این میزان سولانین با خوردن یک عدد سیب زمینی متوسط فاسد و یا 4 تا 9 عدد سیب زمینی سالم در یک وعده، وارد بدن می شود.

همچنین ببینید

• سیب زمینی سرخ کرده
• چیپس سیب زمینی
• سالاد سیب زمینی
• کشت سیب زمینی
• نشاسته