تاریخچه ی:
سس مایونز
تفاوت با نگارش: 2
| | V{maketoc} | | V{maketoc} |
| | !تعریف | | !تعریف |
| - | __سس مایونز__ نوعی ((سس )) غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از ((روغن نباتی)) می باشد که در ((زرده تخم مرغ)) معلق است و ((سرکه )) یا ((آبلیمو)) و انواع ((ادویه جات)) برای مزه دار کردن این سس مورد استفاده قرار می گیرند. |
+ | __سس مایونز__ نوعی ((سس)) غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی می باشد که در ((زرده تخم مرغ)) معلق است و ((سرکه )) یا ((آبلیمو)) و انواع ((ادویه جات)) برای مزه دار کردن این سس مورد استفاده قرار می گیرند. |
| | | | |
| | سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که ((روغن)) را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد. | | سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که ((روغن)) را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد. |
| | زرده ((تخم مرغ))، ((لسیتین)) فراهم می کند که سبب پایداری این امولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را با ((نمک)) و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند. | | زرده ((تخم مرغ))، ((لسیتین)) فراهم می کند که سبب پایداری این امولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را با ((نمک)) و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند. |
| | مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواع ((ساندویچ)) و یا همراه با ((سیب زمینی سرخ کرده)) ). فرانسوی ها سس مایونز را به همراه ((مرغ)) سرد، ((تخم مرغ)) سفت سرد و بسیاری ((غذا| غذاهای)) دیگر به کار می برند. | | مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواع ((ساندویچ)) و یا همراه با ((سیب زمینی سرخ کرده)) ). فرانسوی ها سس مایونز را به همراه ((مرغ)) سرد، ((تخم مرغ)) سفت سرد و بسیاری ((غذا| غذاهای)) دیگر به کار می برند. |
| | سس مایونز در تهیه ی بسیاری از ((سس های سرد)) (با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف) کاربرد دارد. برای مثال، ((آیولی)) نوعی سس مایونز است که در تهیه ی آن از پودر ((سیر)) استفاده شده است. ((سس تارتار)) نوع دیگری سس می باشد که از سس مایونز و انواع ((سبزیجات)) تهیه می شود. بسیاری از سس های ((سالاد)) از مایونز تهیه می شوند؛ مثل ((سس روسی)) که از مخلوط سس مایونز و ((سس گوجه فرنگی)) به دست می آید. ((سس هزارجزیره)) هم نوعی سس ((سالاد)) است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ((ترشی)) و سبزی تهیه می شود. | | سس مایونز در تهیه ی بسیاری از ((سس های سرد)) (با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف) کاربرد دارد. برای مثال، ((آیولی)) نوعی سس مایونز است که در تهیه ی آن از پودر ((سیر)) استفاده شده است. ((سس تارتار)) نوع دیگری سس می باشد که از سس مایونز و انواع ((سبزیجات)) تهیه می شود. بسیاری از سس های ((سالاد)) از مایونز تهیه می شوند؛ مثل ((سس روسی)) که از مخلوط سس مایونز و ((سس گوجه فرنگی)) به دست می آید. ((سس هزارجزیره)) هم نوعی سس ((سالاد)) است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ((ترشی)) و سبزی تهیه می شود. |
| - | مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد ((چربی)) دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، ((آب)) به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون ((سویا)) به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از ((نشاسته))، ((ژل)) سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی تهیه می نمایند. |
+ | مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد ((چربی)) دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، ((آب)) به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون ((سویا)) به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از ((نشاسته))، ((ژل)) سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقع می کند تهیه می نمایند. |
| | همچنین سس مایونز را می توان از ((سفیده تخم مرغ)) خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیه ی سس در مخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی ((فلفل دلمه)) برای طعم دادن به آن اضافه نمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند. | | همچنین سس مایونز را می توان از ((سفیده تخم مرغ)) خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیه ی سس در مخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی ((فلفل دلمه)) برای طعم دادن به آن اضافه نمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند. |
| | از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله ((سالمونلا)) وجود دارد. برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند. | | از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله ((سالمونلا)) وجود دارد. برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند. |
| | برای تهیه ی سس مایونز در خانه، از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده نموده و آنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکت ها ((تخم مرغ پاستوریزه)) عرضه می کنند که این نوع تخم مرغ ها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهش می دهند. به علاوه می توانید تخم مرغ ها را در آب 170 درجه ی فارنهایت قرار داده و آنها را نیم پز نمایید و سپس زرده ی آنها را جدا کنید. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سس مایونزی که در خانه تهیه می شود را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری نمود. | | برای تهیه ی سس مایونز در خانه، از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده نموده و آنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکت ها ((تخم مرغ پاستوریزه)) عرضه می کنند که این نوع تخم مرغ ها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهش می دهند. به علاوه می توانید تخم مرغ ها را در آب 170 درجه ی فارنهایت قرار داده و آنها را نیم پز نمایید و سپس زرده ی آنها را جدا کنید. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سس مایونزی که در خانه تهیه می شود را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری نمود. |
| | اولین بار در سال ((1905م)) و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سس های مایونز در شیشه و در اندازه های مختلف در سوپر مارکت ها و دیگر فروشگاه ها به فروش می رسید. | | اولین بار در سال ((1905م)) و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سس های مایونز در شیشه و در اندازه های مختلف در سوپر مارکت ها و دیگر فروشگاه ها به فروش می رسید. |
| | !تاریخچه نام سس | | !تاریخچه نام سس |
| - | اولین بار نام سس مایونز در ((کتاب آشپزی)) کشور انگلستان در سال ((1841م)) به ثبت رسید. گفته می شود که نام این سس را یک ((سرآشپز)) در سال ((1756م)) ابداع نمود. این سرآشپز می خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت شهر ماینورکا) با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست. |
+ | اولین بار نام سس مایونز در ((کتاب آشپزی)) کشور انگلستان در سال ((1841م)) به ثبت رسید. گفته می شود که نام این سس را یک ((سرآشپز)) در سال ((1756م)) ابداع نمود. این سرآشپز می خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در __ساحل ماهن__ (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست. |
| - | در سال ((1833م))، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی "مانیر"، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیه ی سس مایونز، جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود وهر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاش زیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال ((1756م)) می باشد. |
+ | در سال ((1833م))، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی __مانیر__، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیه ی سس مایونز، جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاش زیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال ((1756م)) می باشد. |
| | در حقیقت، گفته می شود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه) گرفته شده که او در سال ((1593م))، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برای فرانسه بود. | | در حقیقت، گفته می شود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه) گرفته شده که او در سال ((1593م))، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برای فرانسه بود. |
| | تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال ((1589م))، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که "دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تا ((خوراک مرغ)) با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند. | | تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال ((1589م))، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که "دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تا ((خوراک مرغ)) با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند. |
| - | !همچنین ببینید: |
+ | !سس تارتار
__سس تارتار__، نوعی ((سس)) سفید غلیظ است که از ((سس مایونز)) و ((سبزیجات)) ریز شده (معمولاً ((ترشی خیار)) و یا ((پیاز)) ) تهیه می شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک های ((ماهی))، به خصوص ((ماهی)) و ((سیب زمینی سرخ کرده)) استفاده می شود.
این سس را نباید با ((کرم تارتار)) اشتباه گرفت. سس تارتار از خانواده ی سس مایونز می باشد.
!همچنین ببینید |
| | *((سس)) | | *((سس)) |
| | *((سس تنوری)) | | *((سس تنوری)) |
| | *((سس کچاپ)) | | *((سس کچاپ)) |
| | *((سس سالسا)) | | *((سس سالسا)) |
| | *((سس بشامل)) | | *((سس بشامل)) |
| | *((سس قارچ)) | | *((سس قارچ)) |
| - | *((سس تارتار)) | |
| | *((سس سیب)) | | *((سس سیب)) |
| | *((سس بیور بلنک)) | | *((سس بیور بلنک)) |
| | *((سس سویا)) | | *((سس سویا)) |
| | *((سس بادام زمینی)) | | *((سس بادام زمینی)) |
| | *((سس گوجه فرنگی)) | | *((سس گوجه فرنگی)) |
