منو
 کاربر Online
369 کاربر online
تاریخچه ی: زیتون

نگارش: 3




زیتــــــــون


زیتونها (Olea) شامل تقریباً 20 گونه، درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن ازحوضه دریای مدیترانه ، شمال آفریقا ، جنوب شرقی آسیا ، شمال تا جنوب چین ، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده ای داشته اند. آنها همیشه سبز بوده و دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته اند. میوه این گیاه یک))شفت)) می باشد.

معروف ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد Olea europaea که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته است ( که در حالت طبیعی تلخ است که باید درمعرض تخمیر طبیعی قرار گیرد ویا به منظور قابل خوردن نمودن ، آنرا در آب نمک بخوابانند).

زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوته هایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک مانند وتیز، رنگ سبزمایل به خاکستری در قسمت بالا می باشد ، زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است ؛ گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل ، دو پرچم و کلاله شکافته می باشد این گلها به تدریج به شکل خوشه هایی که ازبغل برگها ظاهر می شوند بر روی چوبهای سالهای آخر می روید ؛ شفت ( میوه) در گیاه وحشی کوچک و دارای غلافی گوشتداراست این غلاف که تعیین کننده ارزش اقتصادی میوه می باشد در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشرده تر، حاصلخیزترو بی خار است .

منطقه ای بومی ومسلم درسوریه و قسمتهای ساحلی آسیای میانه ، فراوانی آن دریونان ومجمع الجزایر آن و کنایات فراوانی که توسط شعرای قدیمی در مورد آن بکار رفته نشان می دهد که زیتون بومی این نواحی بوده است اما در نواحی دورافتاده از مشرق زمین زیتون کشت نشده و کم و بیش به شکل نوع ابتدایی خود بازگشته است. این مسئله نشان دهنده مزیتی ویژه برای خاکهای آهکی و تمایل به نسیم دریایی است ، درحالیکه شکوه و جلال خاصی بر روی سراشیبی های آهکی و پرتگاههایی که بیشتر سواحل شبه جزیره یونان و جزایر کنار آنرا تشکیل می دهند ایجاد شده است.

از دیدگاه پرورش دهندگان مدرن ، تنوع زیتون های شناخته شده بسیارزیاد است. فقط در ایتالیا حداقل 300 گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تاحد زیادی رشد می کنند.گونه های اصلی ایتالیا 'Leccino', 'Frantoio'و 'Carolea' هستند.هیچکدام از آنها را نمی توان با توصیفات باستانی همانند دانست ، اگرچه بعید نیست بعضی از گونه های نازک برگ که بیش از همه مورد توجه می باشند از تبار Licinian معروف باشند.درختان پهن برگ اسپانیا میوه های درشت می دهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلخ تر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوب تر است.این زیتونهای اسپانیایی است که معمولاً پس ازسوراخ سوراخ شدن و پر شدن پرورده شده وپس از خواباندن در آب نمک تازه خورده می شوند( با فلفل ترشی ، پیاز ترشی یا سایرچاشنی ها) .

درختان زیتون حتی زمانیکه بدون هرس رشد آزادانه دارند دارای رشد بسیار آهسته ای هستند اما هنگامیکه امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا می کنند گاهی اوقات قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش می یابد. De Candolleمحیطی بیش از 10 متر (33فوت) را به ثبت رسانده که احتمال می رود عمرآن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراطوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت می دهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرارمی گیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است.درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از 15 متر می رسند (50 فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا بوسیله هرس کردن های زیاد به ابعادی بسیار محدود ترمنحصر می شوند .چوب آن که به رنگ زرد یا قهوه ای مایل به سبز روشن است اغلب با ته رنگ تیره تری رگه دار شده است و بسیار سخت و متراکم می باشد چوب آن برای قفسه سازان و خراطان تزئینی بسیار با ارزش است.

تنه درخت زیتون


درخت زیتون از راههای مختلفی تکثیر می شود اما معمولاًروش قلمه زدن یا خوابانیدن شاخه ارجح می باشند ؛ این درخت در خاکهای مساعد به آسانی درخت بید ریشه می کند و زمانیکه قطع می شوند مکنده ها رااز ریشه جدا می کند.شاخه های مختلف این درخت را به اندازه های چند اینچی برش می دهند و بصورت نسبتاً عمیقی در زمینهای کود داده شده که می کارند ؛ قطعات کوچکتررا گاهی اوقات بطور افقی داخل شیارهای کم عمقی قرار می دهند که اگر با چند اینچ خاک پوشیده شوند به سرعت جوامههایی شبسه مکنده روی آنها ظاهر می شود.

در یونان و جزایر آن پیوند زدن درختان اهلی با انواع وحشی عملی متداول می باشد. در ایتالیا جوانه های جنینی که برجستگی های کوچکی را روی شاخه بوجود می آورند را به دقت جدا کرده و زیر خاک می کارند ( که درآنجا می توانند رشد کنند) این جوانه های جنینی خیلی زود جوانه های قوی تری را تشکیل می دهند. بعضی اوقات شاخه های بزرگتر را می برند و با این کار شاخه های جوانی بدست می آید.همچنین گاهی مواقع زیتون از دانه رشد می کنند ، غلافهای روغنی رابه منظور تسریع در رشد ابتدا در آب گرم یا در محلولهای قلیایی خیس نموده ونرم می کنند .

در مشرق زمین کشاورزان به درختان زیتون توجه زیادی نمی کنند و شاخه ها بی آنکه بوسیله چاقوهای هرس کاری کوتاه شوند آزادانه رشد می کنند ؛ با این همه در دوران خشکسالی طولانی برای حفظ محصول باید آب لازم را تامین کرد این بی توجهی به کشت زیتون موجب می شود تا درختان در فواصل سه یا چهار سال محصول باردار بدهند بنابراین اگرچه رشد وحشی از نظر ایجاد منظره زیبا مورد توجه است این کار در زمینهای مناسب و اقتصادی توصیه نمی شود. در نواحی مانند Languedoc و Provence که در کشت این میوه دقت زیادی می شود آنها را در ردیفهایی با فواصل معین می کارند که این فاصله ها بر حسب گونه زیتون متفاوت است. درختان هرس شده و شاخه هایی که در سال گذشته دارای شکوفه بودند حفظ می شوند و به منظور چیدن آسان میوه ها نوک درخت را کوتاه نگه می دارند ، هدف هرس کنندگان ایجاد شکلی گنبدی یا گرد برای درخت است.

گاهی اوقات فضای بین درختان را کود یا مواد نیتروژنی دیگری می ریزند ؛ در فرانسه استفاده از کهنه های مندرس پشمی برای این کار مورد توجه قرار دارد.گاهاً محصولات سالانه متنوعی در این ردیفها کشت می شوند ، درکالابریا حتی گندم را با این روش می کارند اما درختانی که در طول سال فاقد برداشت دوباره هستند برای این کار مناسب تر می باشند. اخیراً گونه ای درخت کوتاه و پربار با میوه های سبز در مناطق خاصی مخصوصاً در آمریکا مورد توجه قرار گرفته که گفته می شود در این کشوریک محصول دو یا سه فصل بعد از کاشت تولید می شود. انواع معمولی قبل ازگذشت پنج تا هفت سال از کاشتن قلمه ها درزمینهای زیتون برای پرورش دهندگان سودمند نخواهند بود.

جدای خساراتی که بر اثر آب و هوا یا آفات آلی به زیتون وارد می شود این میوه حتی در پرورشهای بسیار دقیق هم در خطر می باشد و درختان پرورش نیافته بزرگی که در ایتالیا و اسپانیا دیده می شوند ، میزان درآمد خاصی را که موسسات برای پرورش دهندگان نسبت می دهند حاصل نمی کنند. این درختان پیر اغلب محصول فراوان دارند اما به ندرت در دوسال متوالی این اتفاق می افتد و در بسیاری از موارد در ششمین یا هفتمین فصل می توان انتظاریک برداشت پربار را داشت.

زمانیکه این میوه می رسد پرورش دهندگان دقیق ، آنرا با دست چیده و جهت انتقال به کارخانه درون پارچه یا سبدهایی می گذارند اما در بسیاری از نواحی اسپانیا و یونان و بخصوص در آسیا زیتون ها را با استفاده از اشیاء بلند یا با تکان دادن شاخه ها می چینند یا حتی اجازه می دهند تا آنها بطور طبیعی روی زمین بیفتند تا وقتیکه مالکان به راحتی اجازه جمع آوری آنها را بدهند ؛ بیشترین علت نامرغوبی روغن زیتون مربوط به بی دقتی مالکان درختها می باشد. برداشت این محصول در جنوب اروپا در ماههای زمستان انجام شده و تا چند هفته ادامه می یابد ؛ اما این زمان درهرکشورو نیز با هر فصل و نوع برداشت متفاوت می شود.

مقدار روغن موجود در زیتون بیشتربه نوع میوه بستگی دارد ؛ معمولاً پیرابر گیاه از 60 تا 70 درصد محصول می دهد. دردوران باستان پرورش دهندگان زیتون معتقد بودند اگر این گیاه را به فاصله بیش از چند لیگ از دریا بکارند ، گیاه موفقی نخواهد بود( تئوفراستوس طولی حداقل حدود 55500 متر را معین می کند) اما تجربیات جدید این نظر را تایید نمی کند و اگرچه ساحل مزیتی دارد اما زیتون مدتهای طولانی در نواحی بسیار دوری داخل کشورها کاشته شده است. ظاهراً خاکهای دارای کلسیم اگرچه خشک و ضعیف باشد برای رشد سلامت این گیاه بسیار مناسب است اگرچه این گیاه درصورت زهکشی خوب در هرنوع خاک سبک و حتی در خاکهای رسی پرورش می یابد اما همانگونه که پلینی اظهار می کند این گیاه در خاکهای غنی بیشتر مستعد بیماری است .

دربرخی سالها زیتون در معرض حمله آفات گوناگونی است. یک عامل قارچی در چند فصل پربار تمام درخت را فراگرفته و خسارت شدیدی را به باغ وارد می کند. گونـــه ای از گوییزه ها به نام Pseudomonas savastanoi pv. Savastanoi به شکل غده در شاخه ها رشد می کند و کرمهای پلک بالی از گلها و برگها تغذیه می کنند درحالیکه خسارت اصلی براثر حشراتی است که به میوه حمله می کنند.در فرانسه و شمال و مرکز ایتالیا درختان زیتون گاهی اوقات از سرما رنج می برند ؛ در اوایل قرن هجدهم بسیاری از درختان براثر سرمای بسیار شدید و غیر عادی کنده شده و بر زمین افتادند.بادهای شدید و بارهای مداوم در خلال فصل برداشت نیز موجب آزار میوه می شود.

رده Olea شامل گونه های دیگرو اهمیتهای اقتصادی می باشد. O. paniculala درخت بزرگتری است در جنگلهای Queensland که ارتفاع آن به 15 یا 18 متر می رسد ( 50یا 60فوت) که از چوب آن الوارهایی سخت و محکم می سازند.هنوز چوب سخت O. laurifolia در ناتال ، چوب آهن سیاه مناطق مهاجر نشین آفریقای جنوبی می باشد.

تخمین دوران دوری که زیتون از حالت وحشی خارج شد و تحت کنترل کشاورزان درآمد و بصورت میوه باغی مورد استفاده قرار گرفت ممکن نیست. اشارات فراوانی که در انجیل درباره این گیاه و تولید آن وجود دارد و فراوانی ضمنی آن در سرزمین کنعان و منطقه در سوریه که همیشه زیتون برای اقتصاد ساکنین آن مهم بوده است موجب این نتیجه گیری می شود که سوریه را محل تولد زیتون پرورش یافته بدانیم. احتمالاً درآغاز ، یک گونه اصلاح شده به دست تعدادی از فرقه کوچک سامی افتاد و به تدریج در قبایل اطراف نیز گسترش یافت و با حداقل تلاش به میزان بسیار زیادی پرورش یافت ؛ این ماده روغنی درآب و هوای خشک شرق ، ماده ای بسیار حیاتی برای سلامتی به شمار می رفت و میوه این درخت در آن دوران ابتدایی در بین جنگجویان بربری نمادی از صلح و حسن نیت بود. دورانی بعد و همزمان با توسعه سازمانهای دریایی این روغن بعنوان یکی از اقلام تجاری به کشورهای آسیای صغیر و مناطق دریایی انتقال یافت و بی تردید گیاه زیتون نیز درپی آن گسترش یافت.

محصولات نهایی درخت زیتون : میوه و روغن زیتون


در دنیای هومر همانگونه که در ایلیاد مشخص است ، روغن زیتون فقط بعنوان یک ماده برای ثروتمندان – محصول خارجی – شناخته شده و بیشتر به سبب ارزش آن برای آرایش پهلوانان مورد توجه بوده است ؛ جنگجویان بعد از استحمام به خودشان روغن زیتون می زدند و بدن پاتریکلوس هم عیناً با روغن زیتون پوشیده می شد اما نه اشاره ای به کشت این گیاه شده و نه بر روی تاکستانی که روی سپر آشیل نقش شده ، جود دارد. اما اگرچه در ایلیاد هیچ اشاره ای به کشت زیتون نشده ، وجود آن در باغ السینوس و دیگر کنایه های آشنا نشان دهنده این حقیقت است که زیتون در زمان نگارش ادیسه شناخته شده است.

هرزمان که به معرفی این گیاه می رسیم تمامی روایات به تپه های آهکی آتیکا بعنوان اولین مکان کشت آن در شبه جزیره یونانی اشاره دارد. زمانیکه (پوسایدون خدای دریا) و (آتن الهه عقل و زیبایی) برای شهر آینده رقابت می کردند به خواست الهه یک زیتون از صخره های لم یزرع پدیدارشد ( نگهبان هنرهایی که برآن وضعیت روبه افزایش تاثیرجاودانی گذاشت). اینکه این افسانه ارتباطهایی با اولین کشت زیتون در یونان دارد با توجه به داستان جالبی که توسط هرودوت Epidaurianها نقل شده قطعی به نظر می رسد. آنها به علت از دست دادن محصولشان مجبور به مشورت با (پیشگوی دلفی) شدند و مقرر شد تا مجسمه هایDamia و Auxesia ( نمادهای حاصلخیزی) را از چوب باغهای زیتون بتراشند سپس تنها در اختیار مردم آتن قرار گیرد ، آتنی ها به درخواست مردم Epidaurianدرختی را به آنها اعطا کردند مشروط به آنکه هر سال برای آتنا الهه عقل و زیبایی ( نگهبان آن) قربانی کنند لذا آنها دستوردلفی را اطاعت نمودند و سرزمینشان دوباره حاصلخیز شد.

درخت مقدس الهه مدت طولانی در آکروپلیس قرار دادشت و اگرچه در حمله ایرانیان نابود شد ، دوباره از ریشه جوانه زد (گفته می شود بعضی مکنده های این ریشه ، درختان زیتون باغ محل تحصیل افلاطون را بوجود آورده اند که پس از گذشت سالها هنوز بسیار قابل احترام هستند).

در زمان سولن حقوقدان یونانی زیتون به قدری گسترده شده بود که او وضع قوانینی را برای کشت منظم این درخت در آتیکا ضروری دانست این منطقه ای بود که احتمال زیتون ازآنجا به تدریج در تمام نواحی هم پیمان یونان و کشورهای انشعابی از آن انتشار یافت. در ساحل آسیای صغیر که در آنجا مقدار فراوانی از این درخت در زمان Thale ها وجود داشت ، این درخت ممکن است در سالهایی پیشتر از آن توسط کشتی های فینیقی آورده شده باشد ، برخی از جزایر دریای اژه نیز ممکن است آنرا از همین منبع بدست آورده باشند ؛ زیتون جزیره رودز و جزیره کرت نیز شاید ریشه ای مانند اینها داشته باشند. اگر از لقب اسکیلس استفاده کنیم ،جزیره ساموس باید سالها زیادی قبل از جنگهای ایران دارای درختان زیتون میوه دار باشند.

زیتون جایگزین مناسبی برای چربیهای حیوانی و کره مصرفی مردم نواحی شمال شد و در بین ملل جنوب نیز نه تنها نشانی از صلح بلکه نمایانگر ثروت و وفور کشور بود ؛ حمل شاخه های آن در جشن بزرگ یونان ، افشاندن زیتون وحشی برای قهرمانان)) المپیک))، تاج زیتون فاتحان (رومی)) درمراسم استقبال ، و مواردیکه سواره نظام ها در بازدیدهای امپراطوری همانند هدیه های نمادین صلح بکار می بردند ( دوران بربرها) که فقط با پیروزی حفظ می شدند.در بین یونانیان روغن زیتون بعنوان یک ماده غذایی مهم و نیز برای کاربردهای خارجی اهمیت زیادی داشت . رومیان بیشتر از آن در آشپزی و غذا استفاده می کردند و بعنوان ماده ای ضروری برای آرایش پرارزش بود ، و در روزهای پرشکوه امپراطوری بعدی این بصورت یک اصل درآمد که زندگی طولانی و خوش به دو مایع بستگی دارد : با شراب و بدون روغن.

پلینی بصورت مبهمی پانزده گونه زیتون کشت شده در دوران خودش را توصیف می کند که با ارزش ترین آنها Licinian نامیده می شد و روغن بدست آمده از آن در Venafrum در ناحیه کامپانیا عالی ترین نوع شناخته شده برای خبرگان رومی بود ؛ تولید Istria و Baetica در شبه جزیره ایتالیا بعنوان رده دوم مورد توجه قرار داشت.

خوراک شناس امپراطور با خواباندن زیتون خام در آب نمک بعنوان تحریک کننده اشتها به این میوه ارزش بیشتری بخشید که کمتر از انواع جدید آن نبودند و ترشی زیتون با حفظ خصوصیات طعم خود در انبارهای زیر خاک پمپی یافت شده اند. آب تلخ زیتون یا پس مانده حاصل ازآن در خلال روغن گیری ( به نام آمورکا) و برگهای گس آن دارای خواص بسیاری هستند که نویسندگان دوران بسیار دوربه آنها اشاره کرده اند. پزشکان رومی از روغن زیتون تلخ وحشی در پزشکی استفاده می کردند ولی کاربرد آن بعنوان غذا یا در آشپزی مشخص نیست.

در عصر حاضر این میوه کستردگی فراوانی در جهان پیدا کرده است و اگرچه ناحیه مدیترانه که خواستگاه آن است همچنان تولید کننده عمده زیتون می باشد ، این درخت اکنون در نواحی بسیار زیادی که برای توزیع کنندگان اولیه آن ناشناخته است با موفقیت کشت می گردد. یک درخت زیتون که با دیوارهای آجری بلند محافظت می شود در باغ فیزیک چلسی ، لندن نگهداری می شود. مدت زمان کمی پس از کشف قاره آمریکا توسط ساکنین اسپانیایی به آنجا انتقال یافت.

این گیاه در شیلی به فراوانی سرزمین اصلی زیتون کشت می شود ( گاهی اوقات تنه درخت قطور می شود) درحالیکه روغن بدست آمده از میوه آن کیفیتی متوسط دارد.بعد از آن ، زیتون وارد کشور پرو شد اما به موفقی شیلی نبوده است.درقرن 17 (مبلغان مذهبی یسوعی) آنرا به مکزیک بردند و توسط همین نمایندگان در کالیفرنیا کاشته شد که در آنجا براثر مدیریت بی دقت فاتحان انگلوساکسون کشت آن متوقف گشت. درایالات جنوب شرقی نیزبه کشت آن مبادرت شده مخصوصاً در کارولینای جنوبی ، فلوریدا و می سی سی پی).این گیاه درون بسیاری از کشورهای نیمکره شرقی کشت شده که به علت نوع کشت در قدیم ناسازگارمحسوب می شده است. در ((ایران و ارمنستان آنرا در دوران نسبتاً اولیه تاریخ می شناختند و در حال حاضر باغهای زیتون بسیار زیادی در مصر علیا نیز وجود دارد.درخت زیتون به کشاورزی چین نیز معرفی شده است و یکی از منابع مهم افزوده شده برای کشاورزان استرالیایی می باشد. کوینزلند دارای آب و هوایی بسیار مطلوب برای زیتون است، در جنوب استرالیا نزدیکآدلاید شدیداً رشد رشد می کند و احتمالاً مناطق ساحلی فراوانی در این قاره جزیره ای وسیع وجود دارد که امکان پرورش این گیاه نمی باشد. همچنین زیتون با موفقیت در برخی قسمتهای جزایرمهاجر نشین معرفی شده است.

زیتون در دستورات غذایی متفاوتی کاربرد دارد : در مخلوطهای نوشیدنی چاشنی معروفی برای ماتینی است ، در سوسیسها ممکن است در مارتادلا مورد استفاده قرار بگیرد و ... . استفاده از آن درپخت نان نیز بسیار رایج می باشد.

پرورش زیتون خصوصیت اصلی کشاورزی آمیخته مدیترانه می باشد وبه علت مناسبت روغن زیتون بعنوان محصولی صادراتی ، نقش زیادی در توسعه اقتصادی یونان باستان ایفا کرده است.مثلاً ناحیه ای در آتن به نام اتیکا از دوران تاریخی ابتدایی وارد کننده غلات و صادر کننده روغن زیتون بوده است. صنعت سفالگری مردم آتن نیز به علت تقاضا برای ظروفی که در آنها روغن زیتون صادر شود شدیداً تحت تاثیر قرار گرفت.



تاریخ شماره نسخه کاربر توضیح اقدام
 یکشنبه 23 بهمن 1384 [20:52 ]   8   سمیه فارابی اصل      جاری 
 شنبه 24 اردیبهشت 1384 [07:31 ]   7   فاطمه عیوضی      v  c  d  s 
 شنبه 24 اردیبهشت 1384 [06:56 ]   6   فاطمه عیوضی      v  c  d  s 
 چهارشنبه 21 اردیبهشت 1384 [07:44 ]   5   نفیسه ناجی      v  c  d  s 
 چهارشنبه 21 اردیبهشت 1384 [07:06 ]   4   نفیسه ناجی      v  c  d  s 
 چهارشنبه 21 بهمن 1383 [08:53 ]   3   ندا سعادتی      v  c  d  s 
 شنبه 28 آذر 1383 [09:30 ]   2   فاطمه عیوضی      v  c  d  s 
 شنبه 28 آذر 1383 [09:29 ]   1   فاطمه عیوضی      v  c  d  s 


ارسال توضیح جدید
الزامی
big grin confused جالب cry eek evil فریاد اخم خبر lol عصبانی mr green خنثی سوال razz redface rolleyes غمگین smile surprised twisted چشمک arrow



از پیوند [http://www.foo.com] یا [http://www.foo.com|شرح] برای پیوندها.
برچسب های HTML در داخل توضیحات مجاز نیستند و تمام نوشته ها ی بین علامت های > و < حذف خواهند شد..