اسیدها
اسیدهای موجود در عسل در ساختن مزه خاص آن دخالت دارند.
PH اندازه گیری شده 490 نمونه عسل بین 3/42 تا 6/10 گزارش شده است (PH به طور متوسط 3/91).
PH عسل ایران بین 3/5 تا 4/8 گزارش شده است. اسید موجود درعسل احتمالا در عدم رشد
میکروب ها در آن تاثیر دارد. بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد
اسید گلوکونیک است که از تاثیر آنزیم
گلوکز اکسیداز برروی گلوکز تولید می شود. در حین این واکنش
پراکسید هیدروژن (2O2H) نیز تولید می شود که باعث جلوگیری از فساد آن در طول رسیدن می شود.
چندین اسید دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقادیر آنها متغیر بوده و عبارتند از:
اسید استیک،
اسید بوتریک،
اسید سیتریک،
اسید فرمیک،
اسید لاکتیک،
اسید مالیک،
اسید پیروگلوتامیک،
اسید فسفریک،
اسید سوکسینیک،
اسید اکسالیک.
