منو
 کاربر Online
930 کاربر online

آرد

چاپ
علوم طبیعت > علوم پزشکی (طب) > تغذیه




مقدمه

آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.

اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.

انواع آرد

اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.

آردهایی که در تهیه ی پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند.

آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه ی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد بسیار زیادند.

با توجه به اینکه از کدام قسمت های گیاه گندم برای تهیه ی آرد استفاده کنند، مثلاً اینکه از قسمت نشاسته ای، از بخش پروتئینی یا جوانه گیاه، از سبوس یا همان بافت فیبری گیاه کدام را مورد استفاده قرار دهند، سه نوع آرد گندم به وجود آمده است:
  1. آرد سفید، آردی است که تنها از قسمت درونی یا نشاسته ی گیاه گندم برای تهیه ی آن استفاده شده است.
  2. آرد کامل گندم را از تمام قسمت هایی که ذکر شد (جوانه و سبوس و نشاسته و...) تهیه می کنند.
  3. آرد جوانه گندم، آردی است که تنها از بخش نشاسته ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نموده اند.

از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.

آرد و نوع مصرف

- آرد ذرت میان مردم آمریکای جنوبی و مکزیک بسیار رایج است. به آرد ذرت سفید، گاهی نشاسته ذرت هم می گویند. از آرد کامل ذرت در تهیه ی انواع غذاهای مکزیکی از جمله ترتیلا استفاده می کنند.

- آرد تهیه شده از گندم سیاه، تماماً صرف تهیه ی خمیرهای ترش نان های آلمان و اسکاندیناوی می شود. معمولاً این آرد را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می کنند؛ چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته ای از نان های آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می شوند.

- آرد برنج در غذاهای آسیایی جایگاه مخصوصی دارد. معمولاً بخش اعظم آرد برنج را از برنج های سفید تهیه می کنند. بنابراین نشاسته ی آن خالص است. البته آرد کامل تهیه شده از برنج قهوه ای هم در کارخانجات تهیه می شود.

- آرد نخود چی در غذاهای هندی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. البته در ایران هم در تهیه شیرینی از این نوع آرد استفاده می کنند.

- آرد را همچنین می توان از دانه سویا، گیاه نشاسته، سیب زمینی و دیگر مواد غذایی که جزو غلات محسوب نمی شوند تهیه نمود.

طرز تهیه آرد

برای آسیاب نمودن آرد در قدیم، دانه را بین دو سنگ یا چرخ آسیاب قرار داده و با ساییدن دو سنگ روی همدیگر، دانه را خرد و پودر می کردند. امروزه آسیاب نمودن، پدیده ی بسیار ساده ای است که به راحتی با داشتن یک آسیاب برقی حتی در خانه هم امکان پذیر است.
در کارخانجات تولید آرد، از آسیاب های آبی استفاده می کنند. معمولاً دو تکه چرخ سنگی مخصوص آسیاب وجود دارد که با کمک نیروی آب، یکی روی دیگری می چرخد و دانه بین این دو تکه سنگ قرار می گیرد و آسیاب می شود. بدین ترتیب آرد کماکان به روش گذشته و البته با بهره وری از فناوری جدید، تهیه می گردد.

گرد آرد که در هوا پخش شود، قابل اشتعال می باشد؛ مثل سایر مواد مشتعله که در مجاورت هوا قرار می گیرند و با ترکیب با اکسیژن موجود در هوا، آتش می گیرند. بسیاری از آتش سوزی های مرگبار که جان عده ی بسیار زیادی را گرفته است، در کارخانجات تولید آرد اتفاق افتاده است.

تاریخچه

در گذشته، آرد را هم در کارخانجات و هم دستی تهیه می کردند. اما به خاطر کمبود امکانات، آسیاب نمودن آرد بین سنگ و... ، آردها مقادیر قابل توجهی سنگ ریزه داشتند و به دندان ها آسیب می رساندند.

یکی از روش های باستانی تولید آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسیاب بود. این سنگ ها را از صخره ها تهیه می کردند و دو تکه سنگ را با کمک دست بهم می ساییدند تا دانه بین آنها آسیاب شود. بعدها از حیوانات برای چرخاندن سنگ های آسیاب کمک می گرفتند. با احداث آسیاب های بادی و آبی، کار بسیار راحت تر شد.

فراورده های آردی

نان، پاستا، بیسکوییت، پیراشکی، کلوچه و انواع کیک ها همگی از آرد تهیه می شوند. از آرد در تهیه خوراک ها هم استفاده می شود. برای غلیظ نمودن انواع غذاها مثل سس ها به آنها آرد اضافه می کنند. از آرد ذرت در تهیه ی بسیاری از پودینگ ها استفاده می شود.

همچنین ببینید




تعداد بازدید ها: 65974


ارسال توضیح جدید
الزامی
big grin confused جالب cry eek evil فریاد اخم خبر lol عصبانی mr green خنثی سوال razz redface rolleyes غمگین smile surprised twisted چشمک arrow



از پیوند [http://www.foo.com] یا [http://www.foo.com|شرح] برای پیوندها.
برچسب های HTML در داخل توضیحات مجاز نیستند و تمام نوشته ها ی بین علامت های > و < حذف خواهند شد..