مقدمه
ماست یکی از انواع
لبنیات است که از تخمیر
شیر توسط نوعی
باکتری حاصل می شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر
گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر
قند شیر به نام
لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به
اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت
ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.
منشا پیدایش ماست
اصل این واژه
ترکی می باشد و به معنای
مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند.
جهت تهیه ی ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر
پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می کند. به دلیل وجود این اسید،
پ هاش شیر بالا رفته و
پروتئین موجود در شیر به صورت توده ی جامدی در می آید.
معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای
استرپتوکوکوس سالیواریوس و
لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش
غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاًً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می کنند که باکتری های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در
مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بیان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند.
ماست هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی شوند
آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با
خوردن این نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می کند دیگر دیده نمی شود.
از نظر
تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع
ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان
چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می باشد.
انواع ماست
ماست ها را معمولاًً به صورت شیرین و با طعم های مختلف به فروش می رسانند. گاهی انواع
میوه جات به آن اضافه می کنند که علاوه بر ایجاد طعم های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهند.
برای تهیه ی ماست یونانی، شیر را با
خامه مخلوط می کنند تا میزان چربی شیر را به 10 درصد برسانند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه
عسل به عنوان نوعی
دسر مصرف می کنند. این ماست به "ماست خامه ای" معروف است. گاهی ماست را با
سیر یا
موسیر له شده و حتی با
سبزی ریز شده مخلوط می کنند و طعم های مختلفی از ماست ایجاد می نمایند.
دوغ
دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می شود. اولین بار هندی ها آنرا تحت نام
لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین.
دوغ شور را با
ادویه جات از جمله
فلفل مخلوط می نمودند. برای تهیه نوع شیرین،
گلاب،
انبه یا
لیمو را با دوغ مخلوط می کردند. امروزه در برخی کشورها از جمله
ایران و
ترکیه از این
نوشیدنی استفاده می شود.
دوغ را از مخلوط کردن ماست با
آب و
نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس
نعنا تهیه می کنند. از سال
2002م، استفاده از دوغ های شیرین که به
لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده آمریکا مرسوم شد. مردم آمریکا به این فراوده لبنی،
نوشیدنی ماست می گویند.
تاریخچه تهیه ماست
قبلاً تصور می شد که مردم
بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند. اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که ازپوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست
بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد.
ماست تا دهه ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که
لاکتوباسیلوس برای
سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر
اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال
1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر
بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.
تهیه ماست خانگی
بسیاری از مردم در
خانه خود ماست تهیه می کنند. برای تهیه ماست در خانه می توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده ترین دستورالعمل ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می باشد؛ البته برای تخمیر شیر،
دما بسیار با اهمیت می باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید 43 درجه سانتی گراد باقی بماند. ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه های ماست سازی انجام می دهند. در ضمن، مسئله ی پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می باشد.
ـ شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به 85 درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا
میکروب های آن نابود شوند.
ـ این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به 43 درجه سانتی گراد برسد.
ـ نصف فنجان (معادل 120 میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.
ـ تقریباً 6 ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا 43 درجه سانتی گراد باشد.
ـ اگر وسیله ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از 43 درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج می کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد.
همچنین ببینید
